Las salsas, esa mezcla de chiles, agua, jugos e ingredientes variados, son catalizadores de sabor. No son sólo acompañantes o saborizantes; son una especie de brújula en la creación y disfrute de los platillos. Hay salsas tan exquisitas como el mole, que en realidad son el platillo en sí, como si el pollo fuera solo un pretexto final acorde para empaparse en ese líquido.
Otros platillos como los tacos de barbacoa, tan comunes en todo México, no serían lo que representan sin su especial salsa, y lo mismo se repite con las conocidas tortas ahogadas. En México hay cuarenta tipos de chiles (90% de los que hay en el mundo son de originarios de aquí), que magnifican la diversidad de salsas existentes.
En la ciudad de México pasa algo similar a lo que sucede en las grandes ciudades del mundo; aquí se concentra un flujo de extranjeros internacionales, pero sobre todo nacionales, y esto hace que la diversidad de comida mexicana sea entera: aquí hay platillos y costumbres culinarias de la totalidad de los estados de la República, reproducidos en cientos de puestos callejeros, restaurantes y centros botaneros. Las salsas no sólo son esenciales; son la significación del platillo.
Te pasamos una lista con muchas de las salsas que podrás encontrar en la ciudad de México, y sus componentes. Aunque aparentemente existen solamente las salsas verdes y rojas según el tipo de chile y tomate, te sorprenderás de la cantidad de variedades existentes, seas o no mexicano. Recuerda: las salsas son los ejes de los sabores.
Salsa de tomate y jitomate: elaborada con tomates y jitomates asados, orégano, cebolla, ajo, chiles morita, chile ancho y azúcar.
Salsa de tomate verde con aguacate: chiles serranos, tomates verdes, cilantro, aguacate y cebolla.
Salsa molcajeteada: chiles serranos, jitomates maduros y ajos.
Salsa de los Reyes: chile mulato, chile ancho, chile pasilla, jugo de naranja, vinagre, aceite, oréganos, cebolla y queso añejo.
Salsa mexicana: jitomate, pimiento morrón rojo y verde, cebolla, clavo, nuez moscada, canela y chile molido.
Salsa de pico de gallo con naranja: naranjas, limón, cebolla, jitomate, chiles serranos y aceite de oliva.
Salsa al papaloquelite: chiles cuaresmeños, chiles cascabel, tomates verdes, hojas de pápalo, limón, aceite y cebolla.
Salsa brava: chile guajillo, chile cascabel, chile de árbol, chile piquín, chile de ajo.
Salsa criolla: cebolla, tomate verde, ajo, harina, aceite, chile seco, azúcar.
Salsa de agua y chipotle: aguacate, jitomate, chipotles adobados, aceite de oliva, cebolla, queso añejo y orégano.
Salsa de ajonjolí: chile pasilla, ajo, aceite y vinagre, ajonjolí.
Salsa costeña: chiles costeños, tomates verdes, cebolla, cilantro y sal.
Salsa de barbacoa: vino blanco, jitomate, cebolla, azúcar, vinagre, sal y mostaza.
Salsa de chile de árbol: chile de árbol, chiles anchos, tomate verde, jugo de limón, azúcar, jitomate y cebolla.
Salsa a la campechana: chiles pasilla, ajo y naranja agria.
Salsa de chile pasilla: chiles pasilla, aceite de oliva, aceite vegetal, vinagre fino, queso añejo, orégano desmenuzado.
Salsa de tuétano: huesos de tuétano, jitomate, chiles anchos, cebolla y diente de ajo.
Salsa diabla: chile cascabel, vinagre y ajo.
Salsa endiablada: chile cascabel, chile guajillo, chile de árbol, raja de canela, pimientas gruesas, orégano, vinagre, cebollas, ajo y sal.
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