“Si Aristóteles hubiera guisado, mucho más hubiera escrito.” Sor Juana.
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Sor Juana Inés de Cruz era una mujer llena de virtudes. Algunas muy conocidas como sus impresionantes talentos literarios; los poemas que dejó, sus ensayos y escritos llenos de sabiduría. Otras que se explican por sus múltiples subversiones; por esa necesidad de cuestionar el papel de las mujeres en su tiempo.
Sin embargo, quizá su virtud más secreta, esa de la que no se habla tanto, es aquella que tiene ver con sus dotes gastronómicos. A “la décima musa” le gustaba hacer alquimia con las verduras y las carnes. Y amaba los olores y los colores que emanaban de las ollas de barro puestas al fogón. Cuando no trazaba letras con la pluma, hacia pócimas para nutrir el alma.
La relación entre Sor Juana y la cocina empezó a gestarse desde sus primeros años. Específicamente cuando la monja pasaba sus días en la hacienda de Panoayán entre libros, poemas ocasionales y los abundantes festines que los esclavos servían en la mesa. En aquella época su alimentación estaba protagonizada por los vegetales frescos, el maíz, las hortalizas y el conejo propio de las montañas del Estado de México.
Más tarde, cuando se mudó a casa de sus tíos, que vivían en el corazón de la Nueva España, la joven probó las delicias de las frutas, las carnes y los pescados. En ese momento Juana se instruyó (como todas las jóvenes de la época) en las artes culinarias y a la par que descubría la filosofía griega pulía sus destrezas culinarias.
No obstante, sus habilidades alquímicas se desarrollaron años después, cuando dejó el encierro austero de las Carmelitas y se mudó al Convento de San Jerónimo donde las monjas tenían que vivir bajo las reglas de Santa Paula y podían dedicar su existencia a profundizar en las lecturas y buscar su espíritu en la cocina.
Ahí, entre los muros de los que hoy en el Claustro, Sor Juana se convirtió en una cocinera ejemplar. Aprendió toda clase de conocimientos al respecto de la gastronomía mexicana. Entendió, por ejemplo que el azúcar hacía más denso el líquido, supo ver cuál era el punto de las claras batidas y se enseñó a preparar exuberantes platillos con huevo y guisos complejos.
Pero además de inventar su libertad en una cocina del siglo XVII, esta magnífica mujer construyó un puente entre sus letras y sus guisos. Cada vez que regalaba a alguien sus versos, acompañaba el presente con pastillas de chocolates y dulces de nueces. Cada vez que una adolescente se ordenaba le hacía su famoso caldo Manchamanteles.
Cuentan sus biógrafos que Sor Juana Inés dejó para su hermana un recetario escrito con su propio puño y letra. De esta joya, extrajimos tres exquisitos platillos y para el placer de todos los chefs ocasionales que nos leen, aquí les dejamos estas maravillosas comidas que fueron personalmente redactadas por la escritora.
Buñuelos de viento
Un postre de la Nueva España.
“Se pone a hervir un cazo con agua de anís y manteca, así que hierve se le va despolvorando la harina, y se está meneando porque no se queme. Así que se hace pelota y despega del cazo, se aparta y deja enfriar. Después, a cada libra de harina, nueve huevos como para freír. En la palma de la mano se van deshaciendo, así que está bien espesa, se le echa tantita manteca derretida y se van echando con una cuchara de plata en la manteca y así que revienta se aviva el fuego para que salgan dorados.”
Torta de arroz
El secreto es la manteca.
“Se hace el arroz con leche y ya que está bueno se aparta y unta una cazuela con manteca y se echa la mitad del arroz en la cazuela, frío; ya está prevenido el picadillo como para rellenar con jitomate, una punta de dulce, pasas, almendras, piñones, acitrón y alcaparras, y se la echa y encima la otra mitad del arroz, y puesto a dos fuegos se le va untando con unas plumas manteca por encima y así está cocida se aparta.”
Ante de mamey
Mamey y canela.
“Una libra de mamey, media de almendras, dos de azúcar clarificada y colada puesto al fuego hasta que tome punto no muy alto. Se hace pasta de piña, a libra de piña otra de azúcar, se ponen capas de mamón (especie de bizcocho blando y esponjoso) y la pasta se adorna con canela, pasas y almendras. Dos libras de azúcar clarificada, así que está de medio punto echa un coco rallado y luego que espese bien, se aparta y deja enfriar y poco a poco se le echan 12 yemas batidas, se pone al fuego y revuelve. A un coco molido, 10 yemas, cuatro reales de almendra, 12 id. de azúcar y vino lo que baste para mojar el mamón y no lleva canela.”
