Maizajo es un molino y tortillería artesanal en Azcapotzalco.
Comer maíz elaborado con técnicas tradicionales es ya un hecho desde hace años en la CDMX. Existen varias opciones que celebran nuestra cultura y el proceso tradicional de nixtamalización. Nixtamal proviene del náhuatl que significa masa de maíz cocida con cal.
Aunque el maíz es un orgullo mexicano que es consumo a diario, en nuestras mesas pocas veces hay buenas tortillas. De hecho aunque la producción es masiva, y tenemos una gran calidad de maíz, la conservación del campo mexicano es poca y cada día se ve más despoblado. Además existe poca investigación, constancia, la calidad y pocos ánimos para la profesionalización del nixtamal.
De este vació surge Maizajo, un proyecto que produce masa, tortillas, tostadas rosas, pinole y harinas a partir de maíz nativo mexicano, 100% nixtamalizado, sin harinas ni conservadores ni colorantes.
Es una tortillería creada por Daniel González y Santiago Muñoz, los chefs de Fonda Mayora, cuya idea es investigar las múltiples variedades de maíz criollo mexicano cultivado sin agroquímicos, afinar procesos de nixtamalización para cada una, difundir los resultados y crear un modelo de negocio exitoso que se pueda replicar en futuras sucursales.
Las tortillas de Maizajo son de maíz blanco, rojo y azul de la sierra del Centro del país: pero hay de Querétaro, Estado de México, Puebla, e incluso de maíz de la propia ciduad, para comercializar maíz criollo que de tortillas azules, rosas, amarillas y ¡hasta tricolor!, además venden maíz negro, blanco, rojo…
Maizajo fue fundado en 2016, y se trata del primer espacio que abrió sus puertas para crear un taller especializado en la profesionalización de los procesos de la transformación del maíz, producto del cual debemos aprender y estar orgullosos. Maizajo nace a partir de la necesidad de generar información, confiable y fácil de digerir, acerca del maíz en todo su ciclo, desde la siembra hasta el consumidor final así como las necesidades que lo rodean.
En Maizajo se ofrecen productos, capacitaciones y soluciones en la industria gastronómica con todo lo relacionado al maíz. Además se produce masa, tortillas,tostadas, pinole y harinas a partir de maíz nativo mexicano 100% nixtamalizado, no utilizamos harinas, conservadores ni colorantes.
A lo largo del año ocupan diferentes maíces a partir de las cosechas e inventario de los diferentes productores con los que trabajamos directamente. Esta empresa centra su trabajo en el productor, ya que dependemos de ellos para poder elaborar nuestros productos, es por eso que no cuentan con intermediarios y compran directamente con los productores.
Maizajo cuenta sus clientes habituales que van siguiendo la tradición de kilo diario, pero que también pueden pedir a domicilio por teléfono; y están sus clientes grandes, algunos de mejores restaurantes como Quintonil, Jacinta, SUD 77, Nico’s.
Poco a poco la especialización del nixtamalizado y el maíz criollo en la ciudad, se ha convertido en un elemento gastronómico importante. Detrás del proyecto hay mucha investigación, mucha experimentación y mucho convencimiento de que el maíz sigue siendo una veta bastante inexplorada y potencialmente maravilloso. En la investigación se trata de estudios de campo y de ir directo a los sembradíos con pequeños productores y establecer programas de compra a precios justos. En Maisajo también se dan talleres y capacitaciones sobre sus procesos, y sobre lo que han aprendido entre las milpas.Así que desde Azcapotzalco, además de granos, masa, pinole, tostadas, cal para nixtamalizar y servicio de catering para eventos, también son proveedores de tortillas, masa y productos de maíz de varios de los mejores restaurantes de la ciudad. Un lugar que tienes que visitar para probar estas deliciosas tortillas.
Maizajo
Dónde: Av Soledad 556, El Jaguey. Azcapotzalco. CDMX
Cuándo: Lunes a domingo de 10:00 a 14:00
Cuánto: $25 docena
