Conoce las razones del reconocimiento que se le dio al restaurante Pujol.
El chef Enrique Olvera es un artista de la cocina mexicana que lidera lo que quizá es el mejor restaurante del país, a saber, Pujol: nombre que viene de su apodo en la prepa, Puchol.
Este chef ha logrado poner de moda a la gastronomía mexicana desde hace varios años gracias a la difusión, pasión y entrega en cada platillo. Desde hace dos décadas abrió sus puertas para deleitar a sus comensales, convirtiéndose en uno de los mejores restaurantes de Norteamérica, al ocupar el doceavo lugar en la selecta lista The World’s 50 Best Restaurants.
Fotografía de ArchDaily
Pujol se ha destacado por combinar la comida, el servicio, la música y decoración, y hoy por hoy es un restaurante donde se va a comer sano, tradicional y rico con la cocina mexicana contemporánea. Aunque el chef también tiene dos restaurantes en Nueva York, Alta y Cosme, uno de ellos también aparece en la lista en el lugar 23, el Pujol es el hijo prodigo.
A estos logros, se ha sumado otro: la ONU reconoce a Enrique Olvera, chef de Pujol, por su comida sustentable, ya que Enrique Olvera adquieren productos de calidad e integra innovadores menús compuestos por una barra de tacos, un menú de maíz y uno de mar.
Pujol se preocupa por el origen con los productos con los que trabaja, por lo que ha creado una red de comerciantes para producir alimentos locales de zonas como Valle de Bravo, Xochimilco y Oaxaca de Juárez. Esta red se adquieren productos de calidad que conservan sus nutrientes y sabor. Además de que la basura orgánica que se genera es devuelta como composta a los mismos agricultores.
El reconocimiento también se dio ya que el chef está comprometido con el rescate del maíz mexicano, y creó su propio molino en donde hace más de una década elabora tortillas de variedades criollas de maíz. En su canal de noticias, la ONU publicó un reconocimiento al chef por sus compromisos con el medio ambiente y su llamado a acercarse a la Agenda 2030.
Asimismo, en Pujol cada vez hay menos carnes rojas y más vegetales, y se retiró de la carta a la carne de res porque su impacto en la huella de carbono es muy alto. Al finalizar 2019 ya no habrá carne de res en el restaurante, con algunas excepciones relacionadas con eventos o chefs invitados.
Además se importan menos ingredientes que dejan una huella de carbono alta, y se consiguen en rancherías o granjas de productores mexicanos lo más cerca posible del restaurante. Esto permite un comercio justo y que la calidad de los insumos sea mucho mejor, al ser lo que se cultiva en el momento.
Utilizan agua de lluvia para ciertos propósitos en el restaurante, algo que es muy importante en una ciudad con grandes problemas de agua como la Ciudad de México. El restaurante eliminó los plásticos de un solo uso y redujo al máximo la utilización de otros productos no biodegradables.
Finalmente, los desechos orgánicos son enviados a Xochimilco para que se conviertan en composta y aprovechen en los plantíos. Por estas acciones en favor del medio ambiente.
Pujol
Dónde: Tennyson 133, col. Polanco.
Cuándo: lunes a sábado de 13:30 a 22:00
