Los bolillos también son pieza central de la gastronomía mexicana.
Aunque el bolillo es un tipo de pan que todos conocemos y hemos comido, incluso después de un buen susto, su historia es peculiar y guarda una estrecha relación con un país de Europa que a principios del siglo XX fue uno de los países más queridos por los mexicanos: Francia.
El pan blanco o pan francés, en México y Centroamérica, es un tipo de pan económico y bastante popular elaborado con harina de trigo, que sin tener un sabor dulce especial se ha convertido en la base de muchos platillos mexicanos.
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Se cree el pan llegó a México en el siglo XIX durante la intervención francesa en el país. Aunque en algunas partes del país, como Jalisco, ya se elabora un tipo de pan bastante similar al baguette, pero nunca fue tan popular como el pan francés que se popularizó y llegó a todas partes durante la acelerada urbanización en el siglo XX.
El pan llega a América con el trigo. Según los relatos populares, su portador pudo haber sido un esclavo de piel negra criado de Hernán Cortés, llamado Juan Guerrero. Él habría encontrado tres granos de trigo entre el arroz, plantándolos para que al final uno germinara, siendo suficiente para crear todo un cultivo.
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Otro antecedente de la panadería con trigo en México es el pambaxo, apreciado entre la clase baja debido a que su precio económico. Pero el mestizaje también combino la cocina y creó formas, sabores con diversos propósitos.
El pan se caracteriza por ser de forma ovalada y por afuera dorado y crujiente, mientras que el migajón es blanco y suave. A veces, a la masa del bolillo se le da la forma de un pan en tres cuerpos, que conocemos como telera. El virote es similar al bolillo y la telera, pero se distingue por ser salado o no, y tiene una consistencia más crujiente y es más suave en el interior.
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Con él bolillo se preparan molletes, es el elemento espesante del mole poblano, la parte fundamental de la capirotada y por supuesto, de las deliciosas tortas. Según el historiador Jeffrey M. Pilcher, el origen de la torta se remonta al periodo porfirista, cuando a un vendedor de tacos se le ocurrió utilizar un pan de trigo para colocar guisados dentro, que considera una mezcla de las cocinas nativa y europea, y sustitutiva de la tortilla en la comida callejera de la Ciudad de México.
Jesús Flores y Escalante, otro estudioso de la vida cotidiana, sitúa su origen en la ciudad de Puebla y deja entrever que su aparición pudo ser anterior a la invasión estadounidense de 1847 y de cierto periodo de auge entre la invasión francesa de 1862 y el Porfiriato.
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Una de las primeras referencia de la existencia de una torta aparece en la sección de avisos del periódico El Pájaro Verde del 8 de febrero de 1864. En aquel entonces se preparaban de sardina, jamón de pierna y queso de puerco, bacalao, pero se sabe muy poco de la certeza del platillo o el tipo de bebidas que la acompañaban.
El diario El Eco Social de 1894, lo llamaba “pambazo compuesto” y señala que se producía por las noches en recauderías. Pero al parecer, las tortas eran, como hoy en día, comida callejera, rápida y económica. Como hoy, suelen estar aderezadas de mayonesa, crema, tomate, aguacate, frijoles y cualquier tipo de chile o combinación de ellos como el chile jalapeño, chipotle, y salsas o guacamole.
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Hoy en día existen preparaciones de tortas con muchas combinaciones, y la Cubana que consiste en la mezcla de todos los ingredientes, que suele ser la más grande y costosa. También tienen sus trucos de marketing colocando nombres de personalidades como la Niurka de jamón, queso y pierna.
Por todo el país, existen tortas típicas de una región que ya son, de hecho, tradiciones gastronómicas: Tortas ahogadas de Guadalajara, las Guacamayas de León o las Tortas de la Barda de Tampico, Las Guajolotas típicas de la Ciudad de México o l torta árabe de puebla, rellena con carne al estilo árabe, en la cual se remplaza el pan de pita por una telera.
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Las tortas son una delicia y podemos conocer su diversidad en todo el país, es un alimento a base de un pan que es consumida a cualquier hora del día y no está limitada por el lugar. En el pueblo de Villa de Tezontepec, Hidalgo, las tortas son una industria y desde el año 1996 el gremio adoptó al Señor de la Humildad como su santo patrono, al que festejan cada 1 de mayo.
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