Tichuchi significa murciélago en zapoteco.
Ticuchi es el restaurante de Enrique Olvera en la Ciudad de México, el chef titulado con honores por The Culinary Institute of America, quien ha recibido infinidad de premios nacionales como de reconocimiento mundial. En el 2000 Olvera el Pujol que con 15 años de existencia es uno de los referentes más importantes de la cocina mexicana contemporánea.
En 2015, Pujol ocupó el puesto número 16 dentro de los 50 Mejores Restaurantes del mundo. Cinco años más tarde, inauguró el Taller Enrique Olvera, centro de investigación y difusión gastronómica, y el Enrique Olvera Catering, servicio de banquetes a domicilio. Su más reciente proyecto fue la apertura en 2014 del restaurante de cocina mexicana Cosme en Nueva York.
Pero hoy en día, ubicado en la esquina de Petrarca y Horacio, donde durante más de diez años vivió Pujol, se abrió Ticuchi que significa murciélago en zapoteco y que también hace referencia al nombre de un agave silvestre oaxaqueño que produce un mezcal de grado ceremonial llamado ticunchi (a veces también denominado ticuchi).
Ticuchi abrió en el mismo lugar que vio nacer a Pujol y su portada es un ventanal abierto con un comal enorme al centro rodeado por los cocineros en acción. Cena dentro de la cueva del murciélago, entre plantas, paredes negras y una muy tenue iluminación.
En el interior convergen la música guapachosa y un domo simulando un cenote. Se trata de cocina no tradicional, pero muy sincera con los sabores, con un menú con 90% de platillos a base de vegetales y maíz, con una sola proteína. Además hay guacamole fusionado con habas, toques de wasabi y chips de malanga (raíz del taro).
La oda oaxaqueña comienza con el chintextle, una pastosa salsa a base de chile pasilla con chapulines, es gustosamente ácida bajo un cautivante tono ahumado. El tamal de tomate se derrita en la boca mientras se incorporan el untuoso queso de cabra con el fresco quesillo y aromas de albahaca.
La estrella del lugar son los tacos veganos, con piña al pastor: tortillas nixtamalizadas cuyo interior son trozos de piña asada y marinada con axiote, condimento cuyas propiedades apimentadas y anuezadas resultan en un juego de especias y lo agridulce de la piña.
También hay barbacoa con hongos salteados, topeada con chicharrón de hongos en un giro témpura y acompañada de salsa verde. De postres hay churros de maíz rellenos de camote; nicuatole, que es maíz criollo cocido en agua, azúcar y canela, de consistencia similar a una natilla y huitlacoche con maíz; una gelatinosa y gratamente dulce combinación de xoconostle, tuna y sábila con queso ocosingo.
El menú está muy enfocado en opciones vegetarianas, por lo que hay opiniones encontradas, sobre todo cuando hay tamal de jitomate, flautas de berenjena, ceviche de coco. Pero sin duda es un lugar ideal para cenas casuales de adultos o cita romántica.
Ticuchi
Dónde: Petrarca 254, Polanco
Cuándo: lunes a sábado desde 17:30 hasta 24:30
Cuánto: $450
Foto destacada Magzter
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