El agua de cacao fue la bebida preferida de los guerreros y nobles.
Aunque el alimento básico más importante para la sociedad azteca fue el maíz, ya que desempeñó un papel central en su alimentación y mitología, y que se encuentra en variedades que diferían en color, textura, tamaño y prestigio, así como en sus presentaciones, el cacao se convirtió en uno de sus preferidos.
Las gachas de maíz y el pulque eran las bebidas más comunes, a las que se agregaban otras bebidas alcohólicas fermentadas hechas de miel, cactus y varias frutas. Pero la élite se enorgullecía de beber lo hecho a basa de cacao, favorito de gobernantes, guerreros y nobles, ya que se condimentaba con chile, miel y una lista interminable de especias y hierbas.
El cacao ya era cultivado por los mayas desde hace más de 2,500 años. El nombre “cacao” deriva de la palabra náhuatl cacahoatl o cacahuatl, que significa “jugo amargo”, y “chocolate”, a su vez, lo hace de la palabra maya chocol, esto es, “caliente” y “agua”, respectivamente.
En el siglo XVIII, el naturalista Carolus Linnaeus, basado en las creencias de los mayas y aztecas, denominó al árbol de cacao con el nombre científico de Theobroma cacao, cuyo significado en latín es “alimento de los dioses”. Este árbol es símbolo de abundancia, gobernabilidad y ascendencia (raza, casta) y sirve como un conducto metafórico por el cual las almas de los humanos y los dioses viajan a través de la tierra, el cielo y el infierno.
Los aztecas aprendieron de los mayas el cultivo y el uso del cacao. Llamaban cacahuat al cacao y xocolatl a la bebida aromática que se obtenía de sus frutos. El xocolatl era apreciado como reconstituyente para dar fuerza y despertar el apetito sexual, tratar la fatiga, aumentar el peso de los desnutridos, estimular el sistema nervioso de los apáticos, agotados o débiles, mejorar la digestión y estimular los riñones. El xocolatl era apreciado por su sabor y su valor estimulante. En una de sus cartas, Hernán Cortés le describió al emperador Carlos V, que bastaba una taza de esa bebida indígena para sostener las fuerzas de un soldado durante todo un día de marcha.
Los nobles mexicanos hacían cocer el cacao con agua y para endulzarlo, le agregaban miel silvestre o jugo dulce de arce, aromatizándolo con un poco de vainilla, y la gente sencilla le agregaba atole de maíz para hacerlo nutritivo. En el ocaso del imperio azteca, Moctezuma recibía parte de sus tributos en almendras de cacao, que ascendían anualmente a 400 mil countles, lo que equivalía a 160 millones de bayas, más que suficientes para preparar diariamente cincuenta tazas de chocolate para su consumo personal
El cacao tenía un inmenso valor simbólico ya que era un lujo raro y una importación que no podía cultivarse dentro de los límites del Imperio azteca. No hay descripciones detalladas de cómo se prepararon los sólidos de cacao, pero hay una serie de alusiones al hecho de que se comió de alguna forma.
Los granos de cacao se encontraban entre los productos más valiosos y podían usarse como forma de pago, aunque de un valor algo bajo. Se podrían usar 80-100 frijoles para comprar un manto pequeño o una canoa llena de agua dulce si se viviera en la parte salada de los lagos alrededor de Tenochtitlan. El cacao se bebía comúnmente como cacahuatl, “agua de cacao”, y era la bebida de guerreros y nobles. Se consideraba un potente intoxicante y algo que se bebía con gran solemnidad y gravedad, y que el cronista español Sahagún describió como algo “no bebido sin pensar”.
El chocolate se podía preparar de una gran variedad de formas y la mayoría de ellas involucraban mezclar agua caliente o tibia con granos de cacao tostados y molidos, maíz y cualquier cantidad de saborizantes como chile, miel, vainilla y una amplia variedad de especias.
Los ingredientes se mezclaron y batieron con un palito o se airearon vertiendo el chocolate de un recipiente a otro. Si el cacao era de alta calidad, esto producía una rica espuma. La cabeza se podía dejar a un lado, la bebida se aireó para producir otra cabeza, que también se apartó y luego se colocó encima de la bebida junto con el resto de la espuma antes de servir.
En la Nueva España, el cultivo del cacao estaba esparcido por toda la zona templada y caliente del país, desde la provincia de Tabasco, hasta Michoacán, Colima, Chiapas y Campeche, pues se producía de manera espontánea. El cacao más apreciado era el de las provincias de Tabasco y Soconusco por sus semillas grandes, oleaginosas y de buen sabor.
Hoy en día, se emplea el chocolate en la fabricación de bombones, barras y tabletas añadiéndole leche, cacahuate o almendras, entre otros ingredientes, para consumirlos como golosinas, o bien para preparar otros alimentos y bebidas achocolatadas, cremas, helados, tortas, galletas y otros postres. Uno de sus derivados, la manteca de cacao, se utiliza como cicatrizante y también en la cosmetología.
