La Cencalli abordará varios tipos de maíz, así como arte, cultura e historia.
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Durante años se ha afirmado que la domesticación del maíz comenzó en los valles de Tehuacán, Puebla, y Oaxaca, en el denominado Eje Neovolcánico. De hecho, en años recientes, el antropólogo norteamericano Richard Stockton MacNeish encontró restos arqueológicos de plantas de maíz en el Municipio de Coxcatlán en el valle de Tehuacán, que se estima datan de hace diez mil años.
Se sabe que los olmecas y mayas cultivaban numerosas variedades de maíz a lo largo de Mesoamérica y lo preparaban cocinado, molido o procesado a través de la nixtamalización. Se cree que alrededor del 2500 a.C. comenzó la expansión de los cultivos a través de gran parte de América.
Hoy en día, el maíz se extendió al resto del mundo, debido a su capacidad de crecer en climas diversos. Las variedades ricas en azúcar, llamadas maíz dulce se cultivan generalmente para el consumo humano como granos, mientras que las variedades de maíz de campo se utilizan para la alimentación animal, la elaboración de derivados para alimentación humana: harina, masa, aceite y, mediante fermentación, bebidas alcohólicas como el whisky bourbon, y la obtención de productos químicos como el almidón.
Pero ya podremos conocer más sobre la historia, cultura, mitos y rituales que existen alrededor del maíz, con un nuevo proyecto en el interior de una construcción de fines del siglo 16, que albergó el primer molino de América, alojará al Cencalli; en náhuatl, Casa del Maíz.
Un proyecto que forma parte del Complejo Cultural del Bosque de Chapultepec, liderado por el artista visual Gabriel Orozco. Cristina Barros, a cargo del guion curatorial, planteó que no debería llamársele “museo” porque el “maíz está vivo” y es el principal alimento de los mexicanos.
Barros, investigadora de la cocina mexicana desde hace 20 años y parte de la campaña “Sin maíz no hay país”; habló para el periódico Reforma en la retrospectiva Cencalli que propone un acercamiento al grano desde todos los puntos de vista, desde su domesticación, hace unos 8 mil años, lo que constituyó una “proeza biológica”.
Y no se hablará de una sola especie de maíz, sino de múltiples que se adaptan a los diferentes nichos ecológicos, desde las milpas chaparritas en la costa de Oaxaca, para resistir los fuertes vientos, hasta las más altas en las serranías, para recibir los rayos del sol, o tanto las que crecen en la selva como las del nivel de mar.
O granos especializados según su uso en la cocina: pozolero, palomero o para tortilla, o incluso para pinole por su blandura. Una diversidad recogida no sólo en la sala destinada a la Domesticación del Maíz, sino también en la dedicada a la Cocina. También se reservará un espacio a la milpa. Ya que “Una de las aportaciones de México al mundo es el policultivo. Es decir, encontramos plantas asociadas: está el maíz, pero también el frijol, la calabaza y el chile; quelites, plantas de ornato”, detalla Barros.
Se abordará además la nixtamalización, ya que el maíz está presente en la mesa de los mexicanos sobre todo con la tortilla, de la cual obtenemos entre el 50 y 70 por ciento de los carbohidratos diarios. La Cencalli destacará también su valor simbólico como una planta sagrada y la milpa como un sistema que marca el calendario ceremonial en muchas comunidades indígenas del País.
Para la selección de las piezas, se cuenta con el apoyo de la Dirección General de Culturas Populares y la colección del Instituto para el Desarrollo de los Pueblos Indígenas, y buscarán el préstamo en comodato obras del INAH, además de la colaboración del Conacyt y del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias.
El reto, ahora, será para adaptar el edificio a su nueva vocación no es menor para el equipo coordinado por el arquitecto Óscar Hagerman. Se enfrentan a limitaciones como los reducidos espacios para alojar las ocho salas de exhibición en sus cinco niveles, además de talleres y una tienda. Tres puertas serán habilitadas para el acceso de visitantes y dos nuevas escaleras reemplazarán a la escalera existente, estrecha e insuficiente para los cientos de visitantes esperados. Se instalará un elevador más amplio que el actual para atender las necesidades de accesibilidad.
Conservarán el piso de mármol travertino, adecuado con el color tierra de las salas. Esto para contemplar su mantenimiento a futuro para que sea de bajo costo. El proyecto también contempla dos plazas donde se mostrarán diferentes tipos de trojes del País -lugares donde se almacena el maíz-, desde los coscomates a otras más bien modulares, capaces de crecer o achicarse según el tamaño de la cosecha.
Con información de Reforma
