A pesar de ser un dulce típico el consumo de acitrón está destruyendo las biznagas.
El acitrón es un dulce cristalizado típico de México, que posee un fuerte arraigo gastronómico-cultural, siendo un ingrediente que se integra a gran número de preparaciones típicas, rituales y festivas.
Este dulce típico puede encontrarse decorando la rosca de reyes o en puestos de las ferias locales del país. Pero, la cactácea con la que se fabrica este ingrediente, se encuentra en grave peligro de extinción, debido al comercio ilegal, igual que el consumo del dulce.
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Durante la época prehispánica los antiguos pobladores la utilizaban como fuente de alimento e instrumento ritual, según vestigios hallados en las cuevas de Tehuacán. En la actualidad es delito federal la extracción y consumo de la pulpa del cactus con la que se fabrica este dulce.
Las biznagas empleadas para la fabricación del acitrón son las de forma globosa y/o cilíndrica, de donde se extrae la pulpa después de un proceso de cristalización que da como resultado, un dulce de color amarillo o crema translucido, de textura suave en el interior y firme en el exterior, muy dulce.
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En México la elaboración de este dulce es tradicional, ya que es parte indispensable de platillos muy típicos como lo son las roscas de reyes, los chiles en nogada, tamales. La elaboración de este dulce es un método común y sencillo, lo difícil en la elaboración del acitrón es conseguir la biznaga, ya que actualmente es ilegal sustraerlas de su hábitat.
Para empezar, se limpia la biznaga quitando las espinas y una gruesa capa de piel. Una vez limpia, se corta en piezas pequeñas y posteriormente se cristalizan mediante un proceso de sustitución del agua que contiene la biznaga por azúcar, esto se logra al sumergirla en un jarabe por lapsos prolongados de tiempo. Finalmente, una etapa de secado para que endurezca la capa superficialpudiendo durar hasta 48 horas para tener un dulce sólido.
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En la época prehispánica se empleaban la flor y la pulpa de las biznagas en diversas preparaciones acompañadas de chiles y especias para salsas, frijoles y maíz; es hasta la época colonial con las técnicas de confitería que los españoles aportaron a México, que la pulpa de las biznagas pasan a ser un dulce típico, el cual se difundió llegando a ser de gran aprecio para la cocina, la panadería y repostería.
Estas cactáceas se caracterizan por su lento crecimiento, lo que hace muy difícil su disponibilidad para la elaboración del acitrón. Se sabe que son cactáceas muy longevas tardando de 50 a 100 años en llegar a un tamaño ideal; su lento crecimiento conjugado con la inexistencia de cultivo, ha provocado que esta cactácea escasee y se encuentre protegida por la normatividad mexicana, prohibiendo su corte, procesamiento y venta, como sucede con muchas otras especies, en vez de incentivar su cultivo con el fin de preservar las tradiciones gastronómicas y culturales.
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Debido a la extracción descontrolada en distintos estados, se han creado reservas ecológicas que tienen como finalidad la conservación de las especies tanto animales como vegetales en su propio hábitat, tal es el caso de la Reserva Mapimi en Durango y “Reserva El Cielo” en Tamaulipas.
Por Norma Oficial Mexicana la biznaga aparece como una especie con protección especial, ya que, aunque presenta una amplia distribución en el centro y norte de México, sus poblaciones son bajas debido al impacto de las actividades humanas.
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A pesar de esta protección, el acitrón está disponible en casi todos los mercados de México. Sobre todo en los de San Luis Potosí, Querétaro, Hidalgo, Puebla y Oaxaca, y por supuesto en mercados de la CDMX. Para evitar problemas relacionados con la extracción de la biznaga, sólo la pulpa es transportada en camiones a la ciudad de México.
Una vez que llega el cargamento, el acitrón se prepara por un pequeño grupo de productores que están relacionados con los principales distribuidores. El arraigo culinario y cultural son los que hacen difícil que se respete la protección de la biznaga ya que no se conciben estos platillos sin este ingrediente en particular, a pesar de que en los últimos tiempos y a raíz de la prohibición y denominación como delito de la explotación de la cactácea, grandes industrias han buscado sustitutos de este singular ingrediente.
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