Este endulzante artesanal está presente en varias delicias culinarias mexicanas.
Al piloncillo en náhuatl se le conoce como chiancaca, que el diccionario náhuatl traduce como “mazapán de la tierra”. Es elaborado a partir de la caña de azúcar y un proceso de refinación y purificación necesario para convertirlo en azúcar mascabado; es decir azúcar morena o de mortero.
Este producto también es un caramelo y preparado a partir del jugo no destilado de la caña de azúcar.
Foto Wikipedia Commons
En 1493, en la época de la conquista de América por los españoles, durante el mestizaje culinario, se introdujo el cultivo de la caña de azúcar. Junto con este nuevo cultivo llegaron los trapiches, la molienda y sus diferentes productos. En aquel periodo era la principal fuente endulzante para campesinos y habitantes del medio rural.
El proceso tradicional de fabricación del piloncillo puede variar de acuerdo con la zona y costumbres. En general se realizan los siguientes pasos: Se recolecta la caña de azúcar y se exprime para obtener el jugo (trapiches). El bagazo que sobra se deja secar y es usado para atizar el horno. El jugo de la caña se calienta en el horno hasta su punto de ebullición. Se traslada a una revolvedora que no cesa de girar hasta hacer el dulce espeso.
Foto Wikipedia Commons
Cuando todo esté espeso, se vacía en moldes de madera con forma de cono, como comúnmente se conoce el piloncillo. Una vez frío, se desmolda y empaca para su distribución. La claridad del piloncillo está relacionada con la calidad; esto es, a mayor claridad y dulzura, mejor producto.
En la actualidad se necesitan entre 10 y 12 toneladas de caña de azúcar para obtener una de piloncillo, dependiendo de la humedad y concentración de azúcares. Es importante recordar que es un edulcorante natural sin químicos añadidos.
Foto Wikipedia Commons
De acuerdo con datos del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), en 2017, se establecieron 12.1 mil hectáreas de caña de azúcar piloncillo a nivel nacional, se recolectaron 316.8 mil toneladas y generó un valor de la producción de 174.2 millones de pesos. Cuatro quintas partes de la producción de caña de azúcar piloncillo se llevó a cabo en zonas de temporal.
En los últimos seis años, el principal estado productor fue San Luis Potosí, el cual contribuyó con 60% de la producción nacional. De sus 17 municipios productores, destacan Coxcatlán, San Antonio, Tancanhuitz, Tanlajás, Tampamolón Corona y Aquisimón.
Foto Wikipedia Commons
El piloncillo contiene vitamina B1 (ayuda a realizar procesos mentales y es eficaz para el tratamiento de la depresión), B2 (mantiene sano el sistema inmunológico y ayuda a restaurar los tejidos), B6 (conserva en buen estado el sistema nervioso). Incluye vitamina C, esencial para proteger al cuerpo de la oxidación.
Se puede usar en infusiones como expectorante y es una gran buena fuente de energía. El piloncillo también es conocido en países latinoamericanos, India, Laos y Pakistán. En México lo utilizamos para endulzar postres y bebidas, así como: buñuelos, ponche, calabazas, salsas agridulces y puerquitos de mercado.
Foto Wikipedia Commons
Además de ser utilizado para consumo humano, el piloncillo sirve de premio para los caballos de carreras, un poco de esta dulzura les va perfecto. Al final, es 100% natural.
Foto destacada Quadratín México
