Los escamoles son tan especiales y tan queridos en México, que se les llama el “caviar mexicano”, ya que para muchas personas constituyen un manjar incomparable.
En México, la entomofagia (comer insectos) es una práctica ancestral que nos heredaron las sociedades mesoamericanas. De hecho, se consumen más de 500 especies de insectos: chapulines, chicatanas, gusanos de maguey, xahues y jumiles, entre otros. Sin embargo, los que ostentan uno de los primeros lugares en cuanto a consumo y sabor son los escamoles. A algunos les encantan, otros los odian; sin embargo, forman parte de nuestra vasta y deliciosa gastronomía.
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El nombre de los escamoles proviene del náhuatl azcatl, que significa hormiga, y molli, que significa guiso. Por ende, los escamoles son los huevecillos de la hormiga güijera o escamolera. De hecho, durante la colonia, causaron sensación ente los españoles, hasta el punto que Fray Bernardino de Sahagún los reseñó en sus crónicas, elogiando su alto contenido nutrimental y sus finos sabor y textura. Cabe destacar que contienen entre 40% y 60% de proteína, mucho más que la res o el pollo.
Cada año, los escamoles se cosechan en marzo y abril, cerca de la semana santa; por obvias razones, son un alimento muy popular durante la cuaresma. Las hormigas escamoleras construyen sus nidos bajo tierra, en la base de magueyes, nopales o pirules. Sin embargo, su cosecha es difícil, ya que las hormigas son muy agresivas, por lo que sus huevecillos son un platillo bastante caro; por eso el mote de “caviar”.
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Se cosechan, sobre todo, en el centro del país, en los estados de Hidalgo y Tlaxcala. El proceso de extracción es largo: se cava un hoyo profundo, se extrae la hueva, con mucho cuidado, para no dañar a la reina y al nido y después se vuelve a tapar, para que se regenere y siga produciendo. Una vez que se llevan a la cocina, se convierten en un ingrediente muy versátil: se pueden preparar fritos con mantequilla y epazote, con huevo, salsas, barbacoa, gorditas, en mixiote e incluso como harina para galletas o en dulce.
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