¿De dónde surge el sentido de la palabra garnacha? Quizá nunca lo sepamos.
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Todos los chilangos hemos comido garnachas, escuchado esa palabra y hasta pensamos que puede llegar a ser despectiva; pero ¿de dónde surge el sentido de la palabra garnacha?
En algunos países esta palabra se refiere a una prenda de vestir, en otros se refiere a una variedad de uva. Pero En México, “garnacha” es la comida callejera arraigada en nuestra cultura, la original, no la que se vende en los restaurantes de hoy en día.
Pero la palabra garnacha fue un calificativo que despreciaba a los antojitos callejeros. Pero se ha revalorado el término y no hay persona que se resista a su sabor sin importar edad, condición social e incluso nacionalidad.
Las garnachas de Veracruz no distan mucho, aunque cambia el orden de los ingredientes y el tamaño de la tortilla, que desde el principio se amasa delgada y más grande en su circunferencia. La salsa roja, con chiles guajillo y cascabel, se coloca como base, luego se añade la carne de res deshebrada y la cebolla en julianas. Por último, se fríe por unos 30 segundos en manteca.
Para los chilangos cualquier comida que se venda en la calle es una garnacha.
Jesús Flores y Escalante, cronista y estudioso de la cultura popular mexicana, dice en su Morralla del caló mexicano que la garnacha es una costumbre institucional en México y aunque cada estado tiene su propia modalidad en este aspecto, utiliza como ingredientes la salsa, la manteca o el aceite, el pan o la tortilla, el queso y la cebolla.
El Diccionario del Español de México define a la garnacha como un alimento que consiste en una tortilla de maíz pequeña, frita en manteca, a la que se pone encima frijoles, salsa picante y trocitos de chorizo, papas o carne.
Mientras el chef Edgar Vázquez reconoce a esta comida como un antojito cocinado por lo regular con aceite, práctico en su compra y consumo, que se vende generalmente en un puesto ambulante o semifijo, y que en la Ciudad de México sustituye cualquiera de las tres comidas principales del día.
Así, pues, gorditas, los sopes, los huaraches, los molotes, las tostadas, los tlacoyos, las flautas, quesadillas y oros antojitos son garnacheros. La garnacha es un alimento que resume el mestizaje: el maíz ancestral de las culturas de Mesoamérica, la preparación de alimentos en aceite de los pueblos del Mediterráneo y los rellenos de carne y queso heredados por los españoles.
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