¿De dónde surge el sentido de la palabra garnacha? Quizá nunca lo sepamos.
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Todos los chilangos hemos comido garnachas, escuchado esa palabra y hasta pensamos que puede llegar a ser despectiva; pero ¿de dónde surge el sentido de la palabra garnacha?
En algunos países esta palabra se refiere a una prenda de vestir, en otros se refiere a una variedad de uva. Pero En México, “garnacha” es la comida callejera arraigada en nuestra cultura, la original, no la que se vende en los restaurantes de hoy en día.
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Pero la palabra garnacha fue un calificativo que despreciaba a los antojitos callejeros. Pero se ha revalorado el término y no hay persona que se resista a su sabor sin importar edad, condición social e incluso nacionalidad.
Las garnachas de Veracruz no distan mucho, aunque cambia el orden de los ingredientes y el tamaño de la tortilla, que desde el principio se amasa delgada y más grande en su circunferencia. La salsa roja, con chiles guajillo y cascabel, se coloca como base, luego se añade la carne de res deshebrada y la cebolla en julianas. Por último, se fríe por unos 30 segundos en manteca.
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Para los chilangos cualquier comida que se venda en la calle es una garnacha.
Jesús Flores y Escalante, cronista y estudioso de la cultura popular mexicana, dice en su Morralla del caló mexicano que la garnacha es una costumbre institucional en México y aunque cada estado tiene su propia modalidad en este aspecto, utiliza como ingredientes la salsa, la manteca o el aceite, el pan o la tortilla, el queso y la cebolla.
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El Diccionario del Español de México define a la garnacha como un alimento que consiste en una tortilla de maíz pequeña, frita en manteca, a la que se pone encima frijoles, salsa picante y trocitos de chorizo, papas o carne.
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Mientras el chef Edgar Vázquez reconoce a esta comida como un antojito cocinado por lo regular con aceite, práctico en su compra y consumo, que se vende generalmente en un puesto ambulante o semifijo, y que en la Ciudad de México sustituye cualquiera de las tres comidas principales del día.
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Así, pues, gorditas, los sopes, los huaraches, los molotes, las tostadas, los tlacoyos, las flautas, quesadillas y oros antojitos son garnacheros. La garnacha es un alimento que resume el mestizaje: el maíz ancestral de las culturas de Mesoamérica, la preparación de alimentos en aceite de los pueblos del Mediterráneo y los rellenos de carne y queso heredados por los españoles.
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