Salsas míticas que no han dejado de evolucionar.
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La triada de estas preparaciones representa muchos alimentos tradicionales a lo largo del país, pero también representan una gran oportunidad de experimentar para crear nuevos sabores que no se alejen de lo 100% mexicano.
El mole toma nombre del término náhuatl mulli, que designa a una salsa espesa muy variada en colores y sabores que, no obstante, se elaboran básicamente igual. El mole es el resultado básicamente de una mezcla de chiles y semillas, que puede ser muy sencilla o compleja pues el proceso puede ir desde tatemar chiles hasta molerlos en molcajete, que no licuadora.
Su influencia española la vemos en el uso de caldos de pollo o res para disolver la pasta, pero originalmente, el mole pertenecía a las mesas de la elite azteca. Podríamos decir que el mole que conocemos hoy es muy barroco, tanto por su procedencia por su elaboración, que puede ser muy recargada de elementos y durar horas.
Pero como en México una palabra puede variar en su significado por la zona, mole también define a los caldos como el famoso mole de olla, el de panza de Tlaxcala o el michmole.
Pipián o pepián, ambos son correctos porque vienen de pepita, el ingrediente que les da el nombre y que lo distingue de la mole. Como su preparación es similar a la de su primo el mulli, suelen confundirlos, baste decir que la distinción va del protagonismo que toma la pepita de calabaza.
La pepita va tostada y molida con otras especias, no siempre lleva chiles, y normalmente compaña a las aves, pero no falta la receta donde acompañe a otra proteína.
A diferencia de los anteriores, el adobo es una salsa ligera que cumple la función de marinar carnes, su elaboración de no se aleja de las anteriores ya que básicamente también se trata de una mezcla de chiles, pero con una modificación importante en la cantidad de vinagres y aceites.
El cerdo es el que normalmente se baña con esta delicia culinaria, pero también puede acompañar a pollo, res, pescado y hasta iguana; incluso existe un guiso que no lleva carne, es el epatlaxtli, lentejas en adobo.
Los elementos más frecuentes en su preparación son los chiles guajillo, ancho y pasilla, pimienta, clavo, canela, tomillo, orégano, comino y ajo. Aquí el vinagre es el que hace la diferencia.
Gracias a estos tres exponentes de la cocina nacional, hay muchos chefs mexicanos que han alcanzado fama internacional como, Enrique Olvera con su “Mole Madre”, que es plato tradicional pero calentado una y otra vez por más de mil días.
Foto destacada Restauro.
