La receta prehispánica del Caldo de Piedra aún se conserva intacta.
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Cuando escuchamos “Caldo de Piedra” pensamos en aquella historia que narra la astucia de un viajero que logra unir a toda una comunidad por medio de la aportación de cada uno de sus miembros… pero también es el nombre de un antiguo platillo prehispánico.
El Caldo de Piedra surgió en la región de Chinantla, Oaxaca, su preparación costa prácticamente de lo mismo que aquella famosa narración pues se trata de todo un ritual que involucra a la comunidad que tiene como fin honrar a sus mujeres y festejar la alianza entre los pobladores por medio de su gastronomía.
Una de las principales características de este caldo es que sólo es preparado por hombres, son ellos lo que se dividen todas las tareas necesarias, pescar, preparar los ingredientes y por último están los que recolectan, lavan y calientan hasta por tres horas las piedras de río.
Al tratarse de una receta prehispánica, los ingredientes son frescos, directos de la huerta. Jitomate, chile verde, cebolla, ajo, hierba santa, pescado y camarón de río. En Usila, Oaxaca, le agregan cilantro, epazote, cebollín y chile seco.
Su preparación es un espectáculo auténticamente bello:
en una jícara grande con agua, se agregan rebanadas de jitomate, chile verde, cebolla en rodajas, ajos machacados y la hoja de la hierba santa; posteriormente se agregan dos o tres piedras calientes al rojo vivo que llevan el a su punto de ebullición y a la casi instantánea cocción de los ingredientes.
Cocidas las verduras, se añaden trozos de pescado y camarones, cuando están en su punto, los hombres entregan la jícara a sus esposas, madres, hermanas e hijas, que ya esperan en la mesa.
El caldo, se come en la misma jícara en la que fue elaborado.
Amor, unidad y respeto, son las palabras que definen esta experiencia culinaria que solo los oaxaqueños celebran y preparan con el corazón. Reproducirlo es una falta de respeto a esta tradición y además representa todo un reto pues se requieren de piedras específicas y a apegarse a las tres formas que existen para prepararlo.
El de “piedra sobre piedra” tiene un sabor “mineral” que resalta el sabor de los mariscos, éste se elabora en el hueco de una roca.
El de agujero, que se prepara en las arenas de la orilla del río, y que va forrado de hojas, lleva el sabor fresco de las hojas. Y el de “jícara”, que es el que mejor expresa el sabor de cada uno de sus ingredientes.
Las piedras de río que se utilizan son seleccionadas por los ancianos, se limpian y luego se calientan hasta por tres horas. No cabe duda que es un ritual de dedicación y cariño.
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