Las Mujeres de Humo preservan el ritual de los fogones.
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El Totonacapan es el territorio veracruzano que se extiende desde la costa del Golfo hasta la Sierra Madre Oriental y desde el río Papaloapan, en el sur, hasta el río Cazones, por el su lado norte.
Aquí fue donde los totonacas desarrollaron su importante cultura gastronómica. Aquí es donde los totonacas contemporáneas preservar estas tradiciones.
Lo interesante de la gastronomía del área es que conjuga cultura y comida, para ellos comer es un ritual que inicia desde el sembrado para prepararse ante la magia del fogón que transforma al maíz en un platillo que reparará el esfuerzo del día.
El maíz, el frijol y el chile son los elementos desde donde se construyen platillos tradicionales, si bien estos tres ingredientes se repiten en otras cocinas antiguas, es verdad también que las técnicas totonacas le dan el toque que distingue esta cocina.
Donde el gas ha sustituido a la leña los sabores han cambiado, es por eso que esta cocina considera al fogón como un elemento indispensable que aporta el toque ahumado que acompañan al epazote, el cilantro y el acuyo, las hojas de maíz y de plátano.
Cocciones al vapor y en hornos de tierra y barro se suman al metate, molcajete, comal y ollas de barro en un proceso ritualístico que también resulta artesanal y cobijador, porque no hay cocina totonaca que no te haga sentir en casa.
Las tradiciones culturales son la estructura que sostiene y da razón de ser a las preparaciones de sus platillos, las fiestas tradicionales o patronales son las que enmarcan a los ingredientes, las técnicas y las presentaciones.
Por su puesto, un elemento importantísimo son las personas que cocinan, tradicionalmente mujeres que agradecen a la tierra por sus productos, que piden permiso al fuego y reconocen el don de alimentar que les fue otorgado.
De estas mujeres, cuatro integrantes comenzaron un grupo que cada día crece más, “Mujeres de Humo” gastrónomas tradicionales que han rescatado 500 recetas que ya están plasmadas en un libro y que dieron paso a otros grandes proyectos de la cocina totonaca.
De las “Mujeres de Humo” se dio a conocer Martha Soledad Gómez Atzín, “Nana”, que es coordinadora del Centro de las artes indígenas -CAI- nombrada como embajadora de la cocina totonaca ante el mundo.
El CAI es está conformado por 16 Casa Escuelas que tienen como tarea principal la conservación y preservación de lo ancestral, de ahí que en conjunto con las “Mujeres de Humo” se conformara la Casa de la Cocina Tradicional, Pulakgkaxtlawakantawá en totonaco.
Algunos de los platillos más conocidos de esta cocina son los atoles con su gran variedad, fríos, calientes, frutales, dulces, picosos, ceremoniales o curativos como el atole de maíz morado, de tortilla quemada y de dulce con chile.
El pipián de flor de izote, los frijoles en guatape, las jaibas en chileajo y las enchiladas de semilla de mamey son otras delicias que sólo puedes probar por aquellos rumbos. El tepache de elote tostado o tejuino.
Los tamales de xala rellenos de pescado salado, las llacas hechas de tomatito de milpa y rellenos con carne de guajolote; bollitos de anís, enchiladas zampadas, chile con quelite lengua de torto, la lista sigue y sigue.
Pero la estrella es la vainilla cuyo uso entre los totonacas trascendió a la cocina internacional redefiniendo muchas preparaciones tradicionales del viejo mundo ¿quién imagina la maravillosa repostería francesa sin vainilla?
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