El Pambazo, el antojito mexicano creado por europeos
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A simple vista parece una torta pintada de naranja intenso, si lo describimos llanamente como un pan relleno de guisado, también podríamos confundirnos, pero el pambazo ni es torta ni es cemita, es un antojito que se ha ganado su lugar sobreviviendo a la historia.
Para conocer el origen del pambazo primero hay que conocer la procedencia de su ingrediente principal, que además es el que le da el nombre, el pan. Si se es de la CMDX o Veracruz no costará trabajo diferenciar la gama de pan de blanco.
El pambazo es un pan ovalado, liso, de color marrón claro y espolvoreado con harina, en la CDMX es suave, en Xapala existen varias versiones de este, pero prácticamente todas provienen de la misma receta: harina, agua, levadura, sal, azúcar, y manteca de cerdo.
Esta receta es de las más antiguas del pan español, con ella se elaboraba lo que en se tiempo tenía el nombre de “pan basso”, dicha preparación virreinal se elaboraba a partir de la mezcla de harina cernida y trigo de baja calidad.
Era el pan para los pobres, el pan de los de abajo, el pan bajo, basso. Con los años el nombre derivó a pambazo, por ende, se adquiría en las pambacerías. Pero en 1864 cambiaría su destino con la visita de Maximiliano de Habsburgo y su esposa Carlota.
El austriaco y la princesa de Bélgica se encontraban de visita en Xalapa donde fueron recibidos con mucha algarabía, desde las calles hasta las cocinas, donde se contaba con lo mejor de la región, pero también con los alimentos para los trabajadores.
El jefe cocinero, Josef Tüdös, recibió la orden de preparar un pan que simulara la punta del volcán Citlaltépec, acompañado de sus faldas montañosas. Carlota de México, inspiraría un platillo que en su momento se nombró “Capricho de la Emperatriz”.
Lo que recibió su majestad, fue un pan blanco suave con un pequeño pico impregnado de harina y relleno de chorizo, queso blanco, lechuga rebanada y chipotle adobado. Desde ese día hasta hoy el pambazo a tomado varias versiones sin dejar su personalidad.
En Veracruz se agregó a la receta original mayonesa, jamón y pollo deshebrado. En Durango hacen pambazos de pan negro, rellenos de carne de cerdo o chorizo. También vive en Querétaro, donde le llaman guajolote.
Pero es en la CMDX donde pambazo adquirió su propia corona y buen lugar en la elite de la gastronomía callejera, donde se le encuentra (casi siempre) rojizo por la salsa de guajillo y relleno de una mezcla de papas con chorizo, lechuga, queso, crema y salsa verde.
Pambazo
¿Dónde? Xalapa, Querétaro, Durango, CDMX
¿Cuándo? Todo el año
¿Cuánto? En la CDMX, alrededor de $35 pesos, pero depende del relleno que pidas.
Foto destacada: Cocina Delirante
