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Aunque cada región tiene su receta y adaptación en el norte y sur los puedes encontrar.
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En Oaxaca llaman marquesote al pan que se hizo en honor a Hernán Cortés, quien fuera el marqués del Valle de Oaxaca, pero en casi todo México a este tipo de pan se le conoce como mamón porque mama todo líquido que se le agregue conservándose integro y delicioso sin importar de cuál de todos sus tipos se trate.
Técnicamente, el mamón o marquesote es un tipo de pan que se apega a la misma receta, pero como en toda la gastronomía, las recetas se ajustan a su región, de ahí que se puede clasificar grandes rasgos en dos tipos de mamones, el del norte y el del sur.
Origen del marquesote: los mamones virreinales
Pero antes de entrar en detalles, un poco de historia. En “Las Artes y los Gremios en la Nueva España”, Francisco Santiago Cruz dio a conocer el oficio de los confiteros, personas que alrededor del año 1775 preparaban “postres” para vender en las calles, información que tomó de Juan de Viera quien describiera la actividad del Portal de Mercaderes donde se ofrecían al público innumerables dulces cubiertos, pasteles y conservas que están brindando al más goloso apetito y a más de estos bosques de bizcochos, de bizcotelas, mamomes.
Para el siglo XIX los mamones formaban parte importante de la bizcochería por las amplias posibilidades que se le puede dar al pan, existían unos más refinados que otros, con o sin canela, mamones superiores y mamoncillos. Desde entonces, la receta ha permanecido en nuestra cultura del pan, pero con sus respectivas modificaciones.
Los mamones del sur
En la CDMX conocemos muy bien a los mamones, es muy común que las panaderías ofrezcan rebanadas de pan ligeramente remojado, rodeado de chocolate, o así nada más con su corteza firme que contiene el almíbar de misterioso sabor, ese que es perfecto para chopear en el café o el chocolate caliente.
Los mamones se caracterizan por ser un pan regularmente seco, se utiliza para la repostería porque soporta muy bien cualquier tipo de líquido, leche, almíbar, jarabes espesos y preparaciones con un toquecito de alcohol; esta razón los hace ideales para vender rebanadas de pastel relleno y húmedo sin comprometer la integridad del bizcocho.
Si se observa con lupa, el mamón presenta variantes en algunos estados del país, y no solo en su receta, sino también en su forma de comer, por ejemplo, en Guerrero se suele acompañar de nieve, sí, en una cucharada mixta donde del dulce sabor del frío se mezcla con la resequedad y ligero sabor a vainilla del mamón ¡que cómo chupa!
Los mamones del norte
Al norte del país este pan con sabor muy casero es color rojo y por eso dicen que así se llama, porque las mejillas de los bebes, que maman leche, son rojas. Este tipo de mamón nació en Viesca, Coahuila donde hay que tomarse dos días para hacerlo como tradicionalmente se elabora sobre todo en Navidad y Semana Santa.
Esta versión del mamón se considera artesanal, se elabora con harina, agua, azúcar, manteca, polvo para hornear, leche de cabra o de vaca y canela en polvo, que se mezclan para hornearse por 5 horas, después de las cuales hay que dejar reposar toda la noche.
En su segundo día, el pan ya a temperatura ambiente se sumerge en un caramelo colorado, dejar al mamón mucho tiempo sumergido resulta un desastre donde la porosidad de esta receta sede a la humedad que no les es natural, dejarlos menos de lo requerido arruina su coloración.
¿Cómo hacer pan mamón?
Si se te antoja hacerlo aquí te dejamos una receta bastante puntual de la receta tradicional, vas a necesitar 8 Huevos separados yemas y claras, 100 gr. Harina de trigo, 100 gr. Fécula de maíz, 100 gr. Azúcar y 2 cditas. Polvo para hornear. Pero si lo quieres en una versión más reciente agrega 90 gr. Mantequilla derretida a temperatura ambiente y 2 cditas. Extracto de vainilla
Mamón o marquesote
¿Dónde? Todo el país
¿Cuándo? Todo el año
¿Cuánto? De $20 a $8 pesos por pieza, depende del tamaño de la rebanada y los ingredientes extra.
