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Puebla te espera con uno de sus secretos gastronómicos deliciosos: el huaxmole.
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En septiembre empezamos los meses de “platillos especiales” arrancando con los chiles en nogada, en la CDMX empezamos a saborear el pan de muerto y otras delicias, pero en Oaxaca y Puebla se avecina la temporada de huaxmole, si vas por aquellas tierras en octubre no olvides probarlo, nosotros te vamos contando de qué se trata esta tradición gastronómica.
¿Qué es el huaxmole?
El mole de caderas y el huaxmole son lo mismo, sus nombres provienen de los ingredientes básicos que lo conforman: espinazo de chivo (las caderas), guajes y chile costeño. Huaxmole deriva de la palabra náhuatl huaxmolli, guiso de huaje o guaje, razón por la que el platillo también es conocido como guaxmole o guaximole. El mole de caderas es un caldo aguado, recordemos que en nuestro país los moles pueden ser espesos o tratarse de guisos como el mole de olla.
El molde caderas se prepara principalmente en Oaxaca, Puebla, Tlaxcala, Guerrero y Veracruz, cada comunidad representa una variante del mismo platillo, hay quien utiliza cerdo o iguana a falta de chivo, pero el guaje es indispensable, la legumbre además de servir de guarnición aporta un sabor parecido al ajo y la cebolla potenciando el caldo a un sabor muy peculiar aun cuando se cambie el tipo de chile o carne.
Origen del huaxmole
En el México prehispánico no había cabras, pero si excelsas combinaciones de chiles, los moles, pensaríamos que con la llegada del ganado caprino durante la colonia surgiría este platillo tan especial, pero no es así. El huaxmole surgió alrededor del año 1800 en la región de la mixteca poblana y oaxaqueña desde donde viajaría a otros estados.
Se cuenta que durante aquellos días hubo una excelente reproducción caprina de la que resultó el mole de caderas, todo un evento que sobrevive hasta nuestros días, aunque cada vez con menos representaciones aún se puede observar La Matanza en algunas poblaciones, donde parte del rito consiste en aprovechar todo el animal, desde su piel hasta la panza y las ubres.
El rito del Huaxmole
La temporada de mole de cadera comienza el 20 de octubre fecha en la que se celebra el festival de La Matanza, una ceremonia que inicia con el baile de los matanceros, quienes realizan una danza cargando un cabrón en los hombros, mismo que es sacrificado con un tiro en la frente, la danza continúa con los chiteros y los fritangueros, personas que colaboran con el aprovechamiento total del animal.
Antes de rellenar un taco, las cabras pastorean libremente, consumen las hierbas silvestres locales, biznagas, orégano y pasto, beben agua hasta que llega la sequía, entonces los pastores les dan sal para evitar la deshidratación. Es por la escasez de agua que las cabras son sacrificadas en estas fechas, cuando, además, saben mejor, o eso dicen por la sierra poblana.
Iniciada la temporada con el festival, todos los jueves de octubre y noviembre ocurre la matanza de los chivos, pero sólo una cantidad que previamente fue designada los chivos deben haber sido pastoreados en el campo, alimentados apropiadamente y cumplir con cierto peso y medidas; requisitos que cada año van perdiendo fuerza y cambiando el sabor del sabroso mole de cadera.
El huaxmole es un platillo de fin de semana que se consume en tacos, su caldo es de sabor fuerte, concentrado, lo puedes encontrar a la venta en mercados y restaurantes, o preparado en los hogares de la sierra poblana que han estado esperando todo un año para volver a degustarlo en compañía de sus familias.
Huaxmole o Mole de caderas
¿Dónde? Dicen que el buen huaxmole se prueba en Tehuacán, Puebla, y Huajuapan de León, Oaxaca.
¿Cuándo? De octubre a finales de noviembre
¿Cuánto? Entre $250 y $400
