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En Zentla Veracruz puedes encontrar todo tipo de piloncillo artesanal.
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Zentla es un pueblo prehispánico con ruinas de una ciudad Totonaca, en donde se utiliza el piloncillo en la elaboración de dulces de calabaza, chilacayote y melona; además de que también se usa para preparar pan y en las deliciosas “panelitas de batidillo”
Los viejos trapiches que convirtieron a este municipio en uno de los principales productores de piloncillo, que comienzan a trabajar a partir del mes de noviembre, con el inicio de la zafra azucarera, para después parar por unos meses en junio, cuando deja de haber caña.
Un poco de historia del piloncillo
Como el piloncillo es caña de azúcar, en todos los países en donde hay este producto se tiene registro de algún tipo de piloncillo. Así que la idea se ha ido transmitiendo por diferentes continentes durante diversos momentos históricos; los persas adoptaron el cultivo de caña al invadir la India, los árabes descubrieron la caña al conquistar Persia y la llevaron al norte de África.
Pero el trapiche, un molino que extrae el jugo de determinados frutos de la tierra como la aceituna o la caña de azúcar, se usaba ya en la India en Roma y Grecia, en donde se comienza a utilizar para usos medicinales y es también donde se desarrollan métodos para refinar la caña y convertirla en azúcar.
En el siglo XI los europeos conocen el azúcar en Jerusalén, y llega a toda América ya que es una tierra que da buena producción de la caña de azúcar, además de que se utilizó la fuerza de trabajo de los esclavos. Con los avances tecnológicos y la mecanización en los procesos de producción, además del descubrimiento de la remolacha azucarera, el piloncillo se convierte en un gran modo de subsistencia para muchos mexicanos.
De hecho, este pueblo llamado “Sen-tlan” en náhuatl, que significa “Lugar de maíz”, es uno de los sitios en donde más se produce piloncillo; un endulzante “artesanal” también llamado “panela” o “chancaca”, cuya palabra proviene del náhuatl chiancaca, que significa “azúcar morena”.
Fue en la época de la conquista española cuando se introdujo el cultivo de la caña de azúcar así como también los “trapiches”. Cuando la caña ha sido recolectada se lleva a un molino artesanal que exprime el jugo para obtener el bagazo para atizar el horno.
Luego, el jugo de la caña se lleva a un horno que hierve; el caldos resultante pasa por otras tinas hasta que el líquido ligero se vuelva más viscoso y con una consistencia del caramelo.
Al final, se vacía el líquido espeso en moldes de madera con la forma cónica que tiene el piloncillo, y una vez frío, se desmolda y empaca para su distribución. Para hacer piloncillo se necesitan entre 10 y 12 toneladas de caña de azúcar para obtener una de piloncillo, dependiendo de la humedad y concentración de azúcares de este edulcorante natural sin químicos añadidos.
En 2017, se establecieron 12.1 mil hectáreas de caña de azúcar piloncillo a nivel nacional, se recolectaron 316.8 mil toneladas y generó un valor de la producción de 174.2 millones de pesos. Cuatro quintas partes de la producción de caña de azúcar piloncillo se llevó a cabo en zonas de temporal.
En todo Veracruz hay cerca de 550 industrias dedicadas a la producción de piloncillo y alrededor de 350 se concentran en los municipios de Huatusco, Totutla, Tlacotepec de Mejía, Chocamán, Paso del Macho, Fortín, siendo Zentla la zona con mayor producción. Zentla también se destaca por tener la primera planta de piloncillo orgánico que produce los Piloncillos ZUSAM.
Piloncillo
Dónde: en todos los mercados del país
Cuando: todo el año se puede encontrar piloncillo
Cuánto: Un kilo puede costar $60 pesos
