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Ofrenda, técnica, alimento saludable y postre, la calabaza lo tiene todo.
Una de las semillas con más antigüedad en la historia, datada de 7,000 años atrás, fue hallada en una cueva mexicana en los valles de Tehuacán, y ha sido una pieza clave para el desarrollo alimenticio en nuestra cultura, se trata de la calabaza.
La calabaza fue importante para los primeros pueblos mexicanos, ya que el tratamiento de sus semillas permitió llevarla a todos lados facilitando su cultivo y domesticación en todo Aridoamérica y Mesoamérica, en donde los mexicas y mayas utilizaron las semillas de calabaza que se usaba todo el año para diversos usos.
La historia de las calabazas
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La domesticación de la semilla de calabaza trajo consigo el desarrollo de un artefacto para contener y lavar la semilla con agua, así como la implementación de un detergente para acarreare el agua por medio de su contención, así que las xicallis, jícaras, resultaron ser perfectas para esa tarea.
De las cuatro subespecies de calabazas, la Cucúrbita pepo es la especie 100% mexicana, que designa a los calabacines ornamentales y su flor, esa flor tan deliciosa que todavía solemos comer en quesadillas; fue cuando llegaron los españoles que fue posible llevar la calabaza a Europa y Asia, en donde se adoptó para el consumo humano el fruto que en el centro del país es verde y en el norte anaranjada.
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Las calabazas en náhuatl se le conocen como ayotli, cozticayotli, tamalayotli, tzilacayotli. En maya se conocen como dzot, k´uum, en zapoteco como güiches o güichas; mientras que en Sudamérica se conocen como zapallos o caboshas y en países anglosajones como squashes, pumpkins o gourds. Pero en México existen 11 variedades silvestres, de las cuales cinco son endémicas. Las calabazas silvestres no son comestibles para los seres humanos, ya que tienen altos niveles de cucurbitacinas que las hacen amargas, aunque sí son de consumo animal. En zonas rurales los frutos tienen usos en la medicina tradicional y como jabones.
La Calabaza güicha, de castilla, tsol, calabaza india, calabacita, también conocida como Cucurbita pepo en el mundo científico, incluye la mayor parte de la variación de calabazas cultivadas para verdura, frutos comestibles, usos ornamentales y es la calabaza de mayor importancia comercial en todo el mundo, gracias a la domesticación de los antepasados.
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Existe una gran diversidad en tamaños, formas y coloración en los frutos y tamaños de las semillas de calabaza. Se cultivo estuvo asociado a la milpa, y a la fecha sigue siendo muy apreciada por el sabor, textura y el dulzor de su pulpa, aunque también se consumen las semillas, flores y tallos.
Chilacayotas y Zapallos
El Chilacayote o chilacayota (Cucurbita ficifolia) es de menor diversidad que las otras especies, pero tiene una importante variación en tamaño de fruto, con semillas negras o blancas. Sus frutos tiernos son utilizados como verdura y sus frutos maduros se emplean en la preparación de dulces cristalizados o en agua de chilacayota, típica de Oaxaca.
Hasta la fecha se desconoce el ancestro silvestre de esta especie y por ende el origen de dicha domesticación. Sin embargo, por la alta variación biológica observada en el Perú, posiblemente se haya domesticado en la región Andina.
De origen sudamericano, este tipo de calabaza tiene numerosas razas o variedades locales y abundantes cultivares comerciales comestibles y algunos ornamentales. En México, se cultivan algunas variedades comerciales en los estados de Sinaloa y Sonora.
Calabazas en México
En México, las variedades y razas nativas de calabazas se cultivan prácticamente en todas las regiones agrícolas, acompañando al maíz y al frijol y también en huertos familiares y solares. Sus usos alimenticios tienen variadas expresiones: los brotes tiernos se comen como quelites, en sopas o guisos; se utilizan las flores en sopas, quesadillas, cremas, rellenas; la pulpa de frutos se usa para hacer dulce, atoles, aguas frescas y repostería.
Asimismo, las semillas -asadas, cocidas o hervidas- se utilizan como botana, en guisos, tamales, dulces, como adorno y complemento en otras preparaciones. En algunas regiones el fruto, las semillas y las raíces se pueden utilizar con fines medicinales.
Existen diferentes especies de calabazas domesticadas, así como calabazas criollas, como “la italiana”, una de las más importantes ya que es consumida en una amplia variedad de platillos y caldos, donde se suelen aprovechar las semillas para hacer pipián y distintos tipos de mole.
La flor de calabaza
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Finalmente, la flor de calabaza también se come ya que es rica en calcio y fósforo, siendo recomendada para personas con osteoporosis, también posee potasio, hierro y magnesio. Contiene vitamina A, complejo B (B1, B2, B3), vitamina C y ácido fólico. Se consideran parte de una dieta saludable por su poco aporte calórico, además de que previene de enfermedades cardiovasculares y es antioxidante. En mujeres embarazadas favorece el desarrollo del bebé.
Por último, el aprovechamiento de las semillas también posibilitó su domesticación, ya que hizo posible crear métodos y técnicas para aprovechar la totalidad del producto haciendo posible que sean consumidas asadas, cocidas o hervidas y que puedan funcionar como botana, añadirlas en guisos, tamales, dulces y complemento en otros platillos. Además, el fruto, las semillas y las raíces se pueden utilizar con fines medicinales.
