Después de una larga jornada de trabajo o de una cruda poderosa, el cuerpo pide comida. Pero no cualquier comida: unos platillos bien específicos, de esos que van directo al corazón y reconfortan el alma. Hablamos, claramente, de las botanas mexicanas, ese término tan amplio que abarca un sinnúmero de delicias diferentes, que se comen desde Chiapas hasta Baja California. A donde sea que vayas dentro de la República, te encontrarás puestos de botanas mexicanas que siempre te harán sentir como en casa.
Sin embargo, todos ellos tienen un origen común: el México prehispánico. La cocina tradicional mexicana no es solamente una escuela gastronómica hecha y derecha, sino que “es un modelo cultural completo que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias, costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales”, como dice la UNESCO, organización que declaró a la comida mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
Como esta explicación tan atinada lo dice, el pasado de los antojitos mexicanos está arraigado en Mesoamérica. Tanto en ese entonces como hoy en día, el maíz era y es la base de todo. Como dicen por ahí: “sin maíz, no hay país”. No por nada es que, en los mitos prehispánicos de la creación, el hombre estaba hecho, precisamente, de maíz. Además, en México hay hasta 59 especies endémicas de maíz, las cuales eran ampliamente utilizadas hace siglos, para hacer tortillas, gorditas, tlacoyos, itacates, tamales, atoles, sopes, chalupas, enchiladas, chilaquiles y miles de manjares más.
Se cree que el primer uso del maíz silvestre y de cultivo temprano, fue el palomero. La espigas de palomitas de maíz más antiguas jamás encontradas, fueron descubiertas en la Cueva de los Murciélagos del Oeste Central de Nuevo México en 1948 y 1950. Las espigas más antiguas de Bat Cave, que van desde más pequeñas que un centavo, hasta aproximadamente 2 pulgadas, tienen alrededor de 4 mil años.
Las palomitas de maíz fueron parte fundamental de las ceremonias indias aztecas, de principios del siglo XVI. Bernardino de Sahagún escribió sobre ellas: “Y también varias mujeres jóvenes bailaron, habiendo prometido, un baile de palomitas de maíz. Tan gruesas como las borlas de maíz eran sus guirnaldas de palomitas de maíz. Y éstas las pusieron sobre las cabezas (de las niñas)”.
En 1519, cuando llegó Hernán Cortés, vio por primera vez palomitas de maíz cuando invadió México y entró en contacto con los mexicas. Las palomitas de maíz eran un alimento importante para los aztecas, que también las usaban como decoración para tocados ceremoniales, collares y adornos en las estatuas de sus dioses, incluido Tláloc, el dios de la lluvia y la fertilidad.
Un relato español de una ceremonia en honor a los dioses aztecas que vigilaban a los pescadores dice: “Esparcieron ante él maíz seco, llamado momochitl, un tipo de maíz que explota cuando se seca y revela su contenido y se ve como una flor muy blanca; dijeron que eran piedras de granizo dadas al dios del agua “.
Al escribir sobre los indígenas peruanos en 1650, el español Cobo puso: “Brindan un cierto tipo de maíz hasta que explota. Lo llaman pisancalla y lo usan como dulce”. En América del sur, los granos de palomitas de maíz que se encuentran en los cementerios de los desiertos costeros del norte de Chile estaban tan bien conservados que aún se reventarían a pesar de que tenían unos mil años.
El uso del arado de vertedera se hizo común a mediados del siglo XIX y condujo a la plantación generalizada de maíz en los Estados Unidos.
