“El que tiene más saliva que traga más pinole.”
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Es posible que hallas escuchado ese refrán, que hace alusión a la persona que utiliza el habla para impresionar a las personas, y por lo tanto que tiene mayores posibilidades para llevar a bien una actividad. También es probable que hayas escuchado esta otra frase: “No se puede chiflar y comer pinole”; es decir, que no puedes realizar dos actividades incompatibles al mismo tiempo.
Aunque el pinole, este inserto en nuestro léxico popular, es una preparación prehispánica que proviene de la palabra náhuatl pinolli, que significa harina de maíz; y es un polvo fino de maíz tostado que se comía desde la época prehispánica y que ha sobrevivido hasta nuestros días.
Con la conquista en el siglo XVI, los españoles usaron el azúcar de caña de las Antillas para endulzar el pinole, que aunque lo consideraron una bebida poco apetecible, terminaron por darle la forma tradicional que se conoce en la actualidad.
Aunque el pinole representa un alimento básico e indispensable para los infantes en algunos grupos indígenas, en muchos lugares se sigue preparando con ingredientes adicionales para enriquecer su sabor. Esta harina puede endulzarse con piloncillo y canela, como se prepara en muchos lugares alrededor del país. En Colima se consume como una golosina con anís, y los mayas de Yucatán lo preparan con cacao, pimienta gorda y otras especias, que le dan color con la semilla del achiote.
El pinole también sirve para la preparación de postres, o bien para consumirse con queso. Como en nuestro país hay una gran variedad de expresiones culinarias, también hay una gran variedad de usos para el pinole. Se puede mezclar con canela, chocolate, azúcar o piloncillo, que adicionado con agua, jugo o leche, se consigue hacer una bebida deliciosa y energizante con menor cantidad de azúcares que las bebidas deportivas.
El 90% de la población raramuri, una comunidad indígena del norte de México, cuyo endónimo significa “el de los pies ligeros” o “corredores a pie”, suele correr y dar largas caminatas llevando consigo pinole con sal o carne seca, para mitigar el hambre y darse energías.
El pinole que atraviesa un proceso de fermentación produce una bebida llamada tejuino, una cerveza de bajo grado alcohólico que se bebe con limón, sal y chile piquín.
Con la finalidad de obtener un pinole de alta calidad en proteínas, hoy en día se preparan combinaciones de maíz y leguminosas que brindan una enorme cantidad de proteína a muy bajo costo. Puede haber pinole de chía, de amaranto, de frijol e incluso de nopal. Basta con tener un metate, los ingredientes necesarios y moler, moler y moler hasta conseguir la base para preparar un atole nutritivo, galletas y dulces.
