Fotos: Pexels Con información de El Universal
Los gusanos de maguey son de alto consumo y algunos son criados con técnicas artesanales.
Los gusanos de maguey que vienen en las botellas de mezcal, se comenzaron a colocar en 1940, ya que el gusano cambia el sabor del agave. Estos gusanos se encuentran en las pencas después de cosecharlas, y lo que se consideraba una señal de mala elección, o de agave infestado, terminó aportando un sabor distintivo.
Este gusano es exclusivo para el mezcal, nunca se utiliza en el tequila, pero recientemente, un grupo de científicos de la Universidad de Florida (UF) en Estados Unidos, comprobó que los gusanos de esas botellas son las orugas de la polilla de las lombrices rojas del agave (Comadia redtenbacheri).
El artículo fue publicado en la web del Museo de Ciencias Naturales de dicha Universidad, ya que no había consenso sobre qué tipo de larva se usa en el mezcal o si pertenece a una o múltiples especies. “Esto probablemente se deba a que la mayoría de los biólogos no están mirando dentro de las botellas”, dijo Akito Kawahara, curador del Centro McGuire de Lepidópteros y Biodiversidad del Museo de UF.
Para hacer sus investigaciones, Akito Kawahara y sus colegas viajaron a Oaxaca en 2022, el centro productor de mezcal durante siglos, visitaron diversas destilerías para obtener un muestreo diverso de las larvas que hay en las botellas e identificar a los gusanos. Los resultados del estudio, publicado en la revista científica PeerJ Life & Environment, sorprendieron a los científicos de UF.
“Afortunadamente, el mezcal es un excelente conservante que evita la descomposición de las larvas y sus códigos genéticos”, señala el artículo de la web del museo. Los científicos pensaban que, dado que los “gusanos de maguey” no se crían comercialmente, los elaboradores de la bebida usarían probablemente varias especies, sobre todo un tipo de mariposa llamada patrón gigante del tequila (Aegiale hesperiaris), que pone sus huevos en las plantas de agave.
Sus grandes orugas de color blanco lechoso, como lo son muchos “gusanos de maguey”, hacía que fuera considerada la opción principal. Pero el ADN identificó inequívocamente las 18 muestras analizadas como las orugas de las polillas de las lombrices rojas de agave (Comadia redtenbacheri), otro tipo de parásito de agave con larvas de color rosado, cuyo color cambia como consecuencia de estar almacenadas en alcohol durante mucho tiempo.
Sea lo que sea, esperamos que la venta de Mezcal aumente en los próximos años y beneficia de manera directa a los productores. Ya que a diferencia del Tequila, que se produce en masa en autoclaves industriales, la producción de mezcal continúa dependiendo de las instalaciones a pequeña escala en el campo de México.
El futuro de las polillas del gusano rojo del agave también es “incierto”, porque la demanda de la larva en los establecimientos culinarios mexicanos también ha aumentado en los últimos años.
