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En los restaurantes tradicionales de Puebla un plato de mole de caderas suele ser más costoso que el mole poblano.
No se sabe con certeza si el mole de caderas se originó en Puebla, Oaxaca o Guerrero, ya que es un platillo tradicional de los mixtecas que hay en los tres Estados. Para dejar atrás la duda, de este platillo que nace cuando los frailes dominicos llegaron a la mixteca en el siglo XVI, Puebla lo declara Patrimonio de la entidad.
De hecho, en Puebla se lleva a cabo un festival con danzantes e integrantes de comunidades cercanas a Tehuacán, donde se lleva a cabo la “Danza de la Matanza”, en la que se baila con un chivo al hombro y se come el tradicional mole de caderas, uno de los referentes gastronómicos poblanos.
El mole de caderas también es conocido como huaxmole o huachimole, pero hay quién asegura que son dos platillos diferentes. La temporada del mole va de octubre a mediados de noviembre, tiempo en el que se sacrifican cabezas de ganado caprino, siendo el espinazo y la cadera, lo más valioso para preparar este platillo, sin embargo, todas las partes del animal son aprovechadas.
Desde 1997 se ha querido hacer de este platillo Patrimonio Cultural del estado de Puebla, ya que cuentan con una legislación de protección a este patrimonio. De hecho, se han considerado muchos testimonios históricos y objetos de conocimiento para continuar con esta tradición histórica, social, urbana de la sociedad que los ha producido.
Asimismo, la mixteca poblana ha incorporado insectos cuetlas y jumiles, biznaga y pitaya; así como zapote negro y huajes a su preparación del huaxmole. Incluso, aunque se ha compartido el proceso de elaboración del platillo, que comienza desde que se prepara a los animales que serán sacrificados, se dice que el sabor final del mole de caderas es un secreto.
Los chivos de los campos de Tehuacán, Puebla, y Huajaupan en Oaxaca, son criados con grandes cantidades de sal y manzana, y los mantienen hidratados solo con agua de limón; con el fin de obtener carne de un sabor fuerte, sabroso y con característico sabor de este platillo tradicional.
El platillo lleva huesos y carne de la cadera del chivo, para dar paso a la preparación del mole además de chiles gusanillo, serranito, ajo, jitomate, tomate verde, cebollas, guajes, cilantro y hojas de aguacate secas. Aunque parezca un platillo sencillo, tiene un sabor increíble, al que se suma la tradición del metate y el comal de barro.
Como sea, hasta este 2023, el Mole de Caderas del estado de Puebla, todavía no había logrado el nombramiento, ni el reconocimiento de Tehuacán como Patrimonio Cultural de la Humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Cultura y la Ciencia (UNESCO).
Para esto, fue necesario recopilar la historia, las memorias que matanceros, productores, introductores de ganado caprino, matanceros, cocineras tradicionales, artesanos, artistas, investigadores, cronistas de la región, historiadores, entre otros personajes culturales aporten, para que se logre el reconocimiento del “Mole de Caderas” a nivel estatal, pero también para obtener el nombramiento de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO.
De hecho, Tehuacán es de las regiones en donde mejor se prepara este platillo. Además, está la propuesta de crear una ruta del mole de caderas, la cual consiste en recorrer distintos lugares, comenzando por donde pasan los chivos y ver la posibilidad de recuperar los sitios donde se desarrollaba la matanza en la antigüedad. Como dato final, se dice que si la cadera tiene mucha carne, no es mole de cadera.
Mole de Caderas
Dónde: Tehuacán, Puebla
Cuándo: de octubre a mediados de noviembre
Cuánto: desde $1000
