Fotos: Fundación tortilla Con información de El País
España es de los países europeos que más tortillas consume después de México.
Pueden existir tantas variedades de tortillas como variedades de maíz con sus combinaciones; incluso hay tortillas de harina, trigo y nopal y muchas otras posibilidades que difícilmente podría enumerar aquí. Además de que tenemos muchas alternativas, las tortillas son bastante sanas y muy ricas.
Asimismo, la tortilla es el producto de la nixtamalización, una de las técnicas sin el cuál la gastronomía mexicana, y la de varios países centroamericanos, no sería la misma. Desde los tiempos prehispánicos, el maíz y la nixtamalización nos han brindado un gran acceso diario a vitaminas, minerales y otros compuestos que necesita el cuerpo humano para tener un mejor funcionamiento.
Gracias a la globalización, el mundo ha conocido la nixtamalización, esa herencia 100% mexicana, haciendo que el consumo de tortilla se haya disparado a nivel mundial. A pesar de la dificultad de hacer tortillas fuera de México, en los últimos años, se ha visto un impresionante incremento en el consumo de tortilla de en el mundo, un aumento incluso que se da mucho entre los no hispanos que viven en Estados Unidos.
Esto gracias a que la tortilla permite la creación de una gran variedad de platillos, es versatil, accesible en todo momento y un producto muy noble: factores que contribuyen a la expansión de la industria de la tortilla a nivel global. Pero de entre todos los casos que se pueden mencionar, el consumo de tortilla mexicana de maíz en España es algo muy peculiar, a pesar de la dificultad de hacerla.
De hecho, en España, cada día hay más tortillerías en diversos barrios de las ciudades grandes, que llevan años experimentando con sus propios procesos de nixtamalización que preserven la tradición del maíz, agua y cal, con el fin de que brinde todos los beneficios. El ejemplo del restaurante vasco-latino Topa en San Sebastián, del cocinero Andoni Luis Aduriz, que nixtamaliza el maíz txakinarto de Vizcaya, de los pocos sin hibridarse.
Tiene una tortilladora manual y pequeña vasco-mexicana por las adaptaciones con la que produce 26 kilos semanales. En realidad, se están produciendo muchos tipos de tortillas con una técnica mexicana, pero con maíz orgánico, vascofrancés, holandés, levantino, gallego, norteño porque en realidad existen tortillas como existen cantidades de maíz.
Incluso, esto está ayudando a que muchos restaurantes comiencen a importar maíz latinoamericano, y sobre todo de agricultores en México. Otras de las particularidades es que la cal española tiene diferentes propiedades y purezas, que la cal en México, haciendo que el sabor y las propiedades, tiempo de cocción y procesos de nixtamalización tengan sus diferencias más o menos significativas.
Lo cierto, es que este proceso está haciendo que cada vez sean más países los que usan la nixtamalización, el comal y las máquinas para hacer variedades de tortillas, e incluso para hacer totopos, sopes, huaraches y todo lo que permita hacer el maíz con estas técnicas mexicanas. Asimismo, cada día crecen más las tortillerías con el método tradicional, con la intención de hacer producciones a gran escala. Esto también hace que las maquinas para hacer tortillas se comiencen a distribuir por todo el mundo, ya que es un invento 100% mexicano.
Según datos de El País, la tortillería Maíz Maya (Madrid), “trabaja con cooperativas en Valencia para sembrar nuestro maíz. Comenzó con 12 toneladas anuales y ahora produce 450 toneladas. Otro ejemplo es el del mexicano Roberto Ruiz, que inició con un proyecto de tortillas que producia 350 kilos por semana de tortilla, tostadas, huaraches, tlayudas, y que hoy en día hace 2.000 kilos que son consumidos casi en totalidad en España.
No solo es posible dar muchos otros ejemplos del ascenso de las tortillerías en España, pero también esto produce una serie de benéficas consecuencias: el aumento del consumo de la gastronomía mexicana, que se traduce en aumento de locales y empleos, de maquinaria, reparaciones intercambios culturales y, sobre todo, una de las mejores cosas que le puede pasar a la gastronomía mexicana: el intercambio y la mezcla de técnicas, productos y sabores de otras latitudes.
La Tortillería del Río (Madrid) elebaora hasta 2.200 kilos diarios de totopos y tortillas, que son empacadas manualmente al vacío para conservarse durante 18 días. Sus tortillas no usan aditivos y se exporta a Alemania, Francia e Italia. Lo mejor es que es una tortillería sin publicidad, solo con una página en internet que no ofrece venta, únicamente es informativa.
Esto es lo México podría exportar a todo el mundo, ya que hay unas 600 especialidades con maíz nixtamalizado, sin mencionar toda la gastronomía con insectos, y otras muchas técnicas prehispánicas que sin duda generan productos de gran calidad y con un proceso que resulta en platillos deliciosos. Así que no te sorprendas si viajas a otro país y encuentras tortillas mexicanas en cualquier barrio del mundo.
