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El Diccionario de hongos mexicanos recopila muchos saberes de los pueblos originarios.
En México hay un registro de 425 especies de hongos comestibles, pero las maneras de consumirlos, así como sus nombres y el conocimiento de sus cualidades están en peligro de extinción. Es por ello que Laura Linares Colmenares y Amaranta Ramírez Terrazo decidieron hacer este fascinante Diccionario Gastronómico de Hongos Mexicanos.
“No es una guía de recolección, con este diccionario en la mano ya sé que puedo conseguir hongos silvestres en el mercado y tengo las características. Sí es una guía para cocinarlos, procurar un consumo seguro y respetuoso, eliminando las cadenas que inhiben la democratización del hongo”, explica la lingüista e investigadora, Laura Linares en una entrevista para el medio Crónica.
“Desde el inicio de nuestra colonización los hongos quedaron vetados, los expulsaron de la cocina: los enteógenos y comestibles, prohibidos todos parejos, entonces era algo que se consumía a escondidas por el bloqueo por parte de la iglesia. Como que era un rito pagano”, comenta sobre el principio de los tabús en torno a este tema.
“Cuando uno va a los códices, cuesta muchísimo encontrar las referencias al hongo consumido como alimento, siempre está el uso enteógeno, o sea ellos se fijaron en que esta cosa pone a la gente mal o la emborracha, ¿no? ahí era la fijación, la primera eliminación de los hongos de la despensa en latinoamérica”, continúa.
Más tarde, con la aparición de recetarios, los hongos volvieron a la mesa mexicana, pero luego vino el boom psicodélico y con él una oleada de gente intoxicada por desconocimiento. A grandes rasgos, a partir de entonces han habido épocas en que muchos foráneos ignorantes se intoxican con especies silvestres, por lo que incluso se ha prohibido el consumo de hongos en varios momentos de la historia mexicana posterior a la conquista.
Este libro, editado por Elefanta Editorial, no aborda hongos alucinógenos, ni temas psicotrópicos o medicinales, sino que se centra en la dimensión gastronómica de las especies mexicanas, que se pueden encontrar en tianguis y mercados locales de la CDMX y área metropolitana. Algunas recetas que podrás encontrar son “Caldo de clavitos”, “Cornetas con pollo”, “San Juaneros encurtidos” y “Tlapique de yemas” Además de la jugosa temática, este libro es novedoso en cuanto a que propone una sistematización del conocimiento gastronómico que existe sobre los hongos.
La categorización fue proceso de 3 años y en términos lingüísticos rescata las acepciones científicas y culturales para referirse a las distintas especies, ya que muchas existen en distintas zonas geográficas, pero se les conoce por nombres distintos y eso dificulta juntar toda la información que existe sobre ellas.
Definir estas categorías fue el punto de partida para poder entender el uso real y cultural del hongo en las cocinas del centro de México. Luego siguió estandarizar sus propiedades organolépticas, “que era el gran vacío que teníamos en los diccionarios gastronómicos: sabor, olor, color, textura”.
Asimismo, las investigadoras realizaron el trabajo de experimentación en la cocina con ayuda de los chefs-cocineros Juan Escalona y Cristina Rubio, quienes ayudaron en la exploración de preparaciones y creación de las recetas que se incluyen en este libro. Posteriormente, Amaranta hizo la validación científica y taxonómica y en el proceso de edición de casi un año, Julia Arvelaiz hizo las ilustraciones.
A lo largo de categorización de las especies de hongos de cocina, las investigadoras trabajaron con gente del sector restaurantero y observaron que incluso en las cocinas de esos lugares hace falta conocimiento de los hongos, pues existe una tendencia occidental a tratarlos como objetos delicados, que no se deben tocar mucho o cocer más de una vez.
Este libro está dedicado a todos los pueblos originarios y del campo mexicano, así como a las mujeres migrantes de Latinoamérica y el mundo. Es un gran libro para las personas interesadas en profundizar la investigación sobre hongos y gastronomía en México, esta publicación ofrece una amplia lista de fuentes bibliográficas, así como referentes vivos que se interesan en el tema.
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