Foto destacada: Mole Los Metates
El mole es uno de los platillos más significativos que México le ha dado al mundo.
El mole es uno de los platillos insignia de la gastronomía mexicana. Además de ser de las preparaciones más laboriosas por su gran variedad de ingredientes, es un plato que requiere de mucha preparación, además de que cuenta con distintas formas y colores.
A menudo se dice que el origen del mole se remonta a la época prehispánica cuando los aztecas preparaban para los señores el “mulli”, que significa mezcla, el cual consistía básicamente en una elaborada salsa de chocolate. Otra versión de la palabra mole proviene del vocablo náhuatl ‘molli’ que significa “salsa”, y se dice que su ingrediente principal es la mezcla de chiles. Como sea, este platillo se perfeccionó en la época colonial y sigue cambiando hasta el día de hoy.
Existen diferentes tipos de moles, y muchas versiones sobre su origen, siendo la más popular la del siglo XVII en el Convento de Santa Rosa en donde se dice que lo preparó una monja dominica de nombre Andrea de la Asunción con motivo de una peculiar petición.
Variedad de moles
Se cree que existen más de 50 variedades de mole en todo el país, los más conocidos son el negro, verde, rojo y coloradito. No obstante, según el portal del Gobierno de México, hay 100 maneras de preparar este platillo, debe contener al menos 20 ingredientes. Además de Puebla, Oaxaca es otro estado que se caracteriza por tener un suculento mole.
En nuestro país por lo regular se sirve con una pieza de guajolote o pollo, ajonjolí espolvoreado y acompañado de arroz. En la Ciudad de México la población que destaca en esta actividad es San Pedro Atocpan quien presenta una oferta de 33 restaurantes y múltiples empresas que venden moles de tipo Almendrado, apiñonado, especial, verde, pipián. San Pedro Atocpan, se celebra la tradicional Feria del Mole en el mes de octubre, con una asistencia estimada de 300 mil personas.
Sin embargo a menor escala y como parte de las celebraciones locales prácticamente se elaboran moles de las alcaldías de Tlalpan, Tláhuac, Xochimilco, La Magdalena Contreras, Álvaro Obregón, Iztapalapa y Cuajimalpa de Morelos.
La importancia de este platillo radica en su historia, sabor e impacto en los mexicanos, ya que normalmente se sirve en festejos, bodas, reuniones, fiestas patronales y eventos importantes para una familia o comunidad.
Moles oaxaqueños
El estado de Oaxaca, mejor conocido como “la tierra de los siete moles”, es la entidad mejor conocida por su variedad de moles. Aquello de los “siete moles” se refiere al mole negro, rojo, amarillo, verde, coloradito, estofado y chichilo, afirma el recetario “Mulli. Oaxaca, la tierra de los moles”, editado por el Instituto Nacional de los Pueblos Indígenas.
Moles poblanos
Puebla también cuenta con varios tipos de mole y es una de las entidades del país que más se asocian con este platillo tradicional. Entre los más conocidos destaca el mole poblano (claramente), mole blanco o de novia, (el cual se prepara de manera similar a los otros moles y se le puede agregar piñones blancos, chiles güeros y hasta pulque), el mole almendrado y el pipián.
Moles de otros estados
En toda la región central del país, también este platillo es de los preferidos. Es importante agregar que el mole de olla se encuentra entre los mejores moles del país y, en algunos estados, los preparan de manera diferente. Como en el caso del Valle del Mezquital (Hidalgo), donde aún se prepara la ardilla en mole de olla.
En Morelos suele prepararse con carne de cerdo, pero hay regiones como en Zacualpan de Amilpas donde algunas personas lo preparan con cecina. En lugares de Tlaxcala se prepara con carne de pollo y se condimenta con chile chipotle, jitomate y epazote. Y en Guanajuato hay lugares donde usan carne de conejo y hierba de monte.
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