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Su sabor dulce y tenue, además de sus propiedades nutricionales y medicinales, hacen del chayote un producto maravilloso.
México es uno de los lugares con la mayor diversidad biológica de frutos de chayote, y la mayor variación de esta fruta se encuentra entre el sur de México y Guatemala y los parientes silvestres de la Sechium edule confirman su origen mesoamericano.
De hecho, la palabra chayote proviene del náhuatl hitzayotli, que significa: “calabaza espinosa” y México es centro de origen y domesticación de esta hortaliza. Fue cultivado por mayas y aztecas y pronto llegó a todo el mundo durante la colonización.
Este cultivo se introdujo en las Antillas y América del Sur entre los siglos XVIII y XIX. En esta misma época, se introdujo en Europa, desde donde fue llevado a África, Asia y Australia, mientras que su introducción en los Estados Unidos data de fines del siglo XIX. En la actualidad, la comercialización a gran escala tanto nacional como internacional recae en un tipo llamado verde liso.
Los principales países productores de chayote son México, la República Dominicana, Costa Rica, Guatemala, El Salvador, Brasil, los Estados Unidos de América, Argelia, India, Nueva Zelanda y Australia. En México, son seis los estados que tienen una producción importante de chayote para el mercado: Chiapas, Michoacán, el estado de México, Nayarit, Jalisco y Veracruz.
Esta hortaliza es carnosa, jugosa, con sabor tenue, de la familia de las cucurbitáceas y con una semilla muy sabrosa. Tiene forma ovalada y es generalmente de color verde en diferentes tonos. La planta en la que crece es una enredadera con guías que rebasan los 6 metros de largo, sus hojas son en forma de corazón y ásperas, las cuales miden entre 10 y 15 centímetros (cm).
El chayote es un alimento que tiene muy pocas calorías, sin colesterol ni grasas saturadas, además de ser una fuente de fibra dietética con altos niveles de potasio que ayudan a balancear los efectos del sodio, lo cual evita la hipertensión. Asimismo, el chayote es excelente fuente de vitamina C, B9, B2 y hierro.
Las propiedades nutritivas y medicinales han hecho que el chayote tengo mucha demanda en nuestro país, se cultiva en grandes cantidades, siendo la Región Golfo Centro, líder en la producción de la variedad cáscara lisa sin espinas. Pero los usos del chayote no se limitan a la gastronomía, sus aportes van desde el uso medicinal como auxiliar en el tratamiento de diversos padecimientos y enfermedades, hasta la fabricación artesanal de cestas y sombreros.
En México se realizan varios proyectos con la finalidad de aumentar la vida útil de los frutos a través de la deshidratación, lo que ha generado la producción de mermeladas, y orejones de chayote, los cuales se aprovechan como verdura después de cierto tiempo. Asimismo, el chayote mejora la memoria y disminuye los síntomas de la depresión por su contenido de tirosina.
Además del fruto, también se aprovechan sus guías, sus hojas y su raíz llamada chinchayote o cueza. En los mercados del país se encuentran tres tipos de chayotes: el común, el erizo y el blanco. El chayote erizo es de color verde oscuro con piel gruesa cubierta de espinas. Su carne es verde oscuro, ligeramente más clara que la piel, su sabor también es suave, pero con más carácter que el del chayote común.
El chayote blanco es de color amarillo pálido y pequeño, pues no rebasa los 12 cm de largo. Se vende cada vez con más frecuencia en los mercados del centro del país, pero no es muy utilizado en la cocina regional. El chayote tiene un alto nivel de agua, siendo ideal para combatir el estreñimiento. Se recomienda consumirlo horneado o hervido, pero es ampliamente empleado en guisos, caldos y todo tipo de preparaciones.
