La historia de los dulces mexicanos es, como es de esperarse, oriunda de épocas prehispánicas.
Los procesos alquímicos que en aquellas épocas se realizaban con plantas e insectos endémicos eran fascinantes, empezando por su destilado de miel de maguey –un dulce muy espeso y oscuro–, los llamados necuazcatl una especie de hormiga mielera que cargaba una bolsita con dulce que era comestible, y por supuesto el cacao, el alma que da vida al chocolate. Así nacieron los dulces mexicanos.
Sin embargo, esta doctrina confitera y experimental de nuestros ancestros se diluyó poco a poco con la llegada de los españoles, mismos que para bien o para mal atribuyeron más ingredientes y procesos a la elaboración del dulce mexicano. La caña, por ejemplo, sustituyó a la miel de maguey con la creación del piloncillo y azúcar, al mismo tiempo que comenzaron a elaborarse dulces como el mazapán envinado, cuyos orígenes eran árabes, o los dulces de frutas prehispánicos que se sustituyeron por los ates.
Dentro de esta nueva dulcería, que nacería como resultado de una simbiosis cultural, encontramos los fabricados a base de pastas de azúcar, una clase de pastillas de boca de nombre “suplicaciones“. Los dulces eran fabricados prominentemente en conventos y parroquias donde se sabe, la mayor parte de la gastronomía mexicana actual fue enseñada y engendrada.
Fue en estos recintos religiosos donde se crearon los alfajores, el camote, las cocadas o los limones rellenos de coco, las alegrías de amaranto, palanquetas de cacahuate y de semillas de calabaza, los borrachitos, el dulce de alfeñique (con el que se crearon las calaveritas de azúcar para el día de muertos), los distintos y coloridos merengues, las “aleluyas“, las llamadas “tortaditas de Santa Clara” e inclusive el rompope y la cajeta. Pero los fines de estos deliciosos dulces coloridos fue trasmutando con el paso del tiempo.
En un principio, estos dulces –en su mayoría de toques folclóricos– se hacían presentes en celebraciones del “pueblo”, donde se aventaban a manera de regalo y alegría. Se sabe que rara vez escaseaban estos dulces en celebraciones magnas, pero cuando pasaba se sustituía por papelitos de colores, lo que hoy conocemos como confeti. Claro está, el confeti no es invento mexicano ni español, sino italiano y era más bien una costumbre europea traída a América. Más adelante los dulces típicos mexicanos fungieron como “premio” para gratificar a trabajadores, sinodales de universidades y ganadores de certámenes. Los caramelos, ates y demás dulces creados con cereales y miel eran consumidos por viajeros para soportar trayectorias extensas donde escaseaba la comida. Para el siglo XIX la tradición dulcera mexicana creció a grado tal que comenzaron a surgir distintas empresas dedicadas a su elaboración y a la del chocolate.
Mucho de esta extraña, deliciosa e improbable creación de dulces psicodélicos fueron producto de que en México –desde la época precolombina y hasta los años de independencia y poco más–, se tuvo una extraordinaria imaginación para experimentar, diluir, hornear y materializar híbridos de nostalgias, aquellas traducidas en un pedazo de azúcar para alegrar el alma.
A continuación te enlistamos algunos de los dulces típicos más deliciosos que encuentras en la Ciudad de México:
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