Todo lo que hay que saber antes de volver a probar el Tequila

September, 2016

La magia del tequila es real, un trago es el resultado de años de elaboración y de la fusión de culturas.

No sólo es una de las bebidas más famosas del planeta. No sólo es un poderoso aguardiente que seduce nuestros sentidos y nos hace fluir en el tiempo. El tequila es parte de la identidad del mexicano. Una metáfora en la que participan una planta endémica con hojas alargadas y elegantes que parece dibujar en el horizonte su destino, y un sofisticado proceso de destilación que combina la sabiduría que trajeron los españoles en la Colonia y los conocimientos ancestrales que dejaron los pueblos prehispánicos.

El tequila es originario de Jalisco. Algunos presumen que nació tras un incendio en la mitad de una tormenta eléctrica. Otros aseguran que fue un regalo de Mayahuel, diosa de la embriaguez, que los mexicas asociaban con los ciclos de la vida. Aunque nadie sabe con certeza cómo fue que un día las piñas del agave azul se quemaron y se fermentaron, desde la antigüedad todos coinciden en que su sabor es capaz de conquistar al mundo.

Sin embargo, a pesar de ser una de las bebidas más populares del mundo, pocos saben lo compleja y delicada que es su elaboración. Cada trago que pasa por nuestros paladares es producto de un sofisticado proceso de destilación que tarda años en concretarse. Entre todas las marcas que se ofrecen, hay una que mantiene vigente la esencia de la preparación, Altos. Un tequila cuya historia de destilación comienza, como bien lo dice su nombre, en la región de Los Altos de Jalisco. Un paisaje con aire puro y suelo volcánico, en el que el agave azul tarda en madurar entre 7 y 8 años.

Dicha historia continúa una vez que la naturaleza hace su parte, y entrega hileras de esta estilizada planta, entonces aparecen unos meticulosos personajes llamados “jimadores” que tienen la misión de quitar las pencas y sacar las piñas con herramientas prehispánicas. Cabe destacar que en Altos Tequila, estos expertos en la extracción son parte de un legado antiguo que ha recorrido muchas generaciones, y que mantienen vivo el amor por su oficio usando técnicas enseñadas antes de la Colonia.

Cuando la extenuante recolección de piñas ha terminado. Estos frutos del agave azul se llevan a unos impresionantes hornos de piedra que los cocinan durante tres días, hasta que salen suaves y listos para lo que sigue. Como dato curioso en la antigüedad las estufas se cavaban en el piso y se tapaban con barro.

Después de que las piñas han conseguido su cocción, hay que aplastarlas y recolectar la miel. Para conseguir esto se usa una pesada piedra volcánica llamada Tahona que funciona como un molcajete enorme que va extrayendo la esencia deliciosa del agave. Es importante mencionar, que esta técnica se usa desde hace 500 años y que Altos es una de las pocas marcas que todavía la implementa, dándole a su tequila una consistencia única y delicada.

Tras el implacable paso de la Tahona, comienza la fermentación. Las mieles se diluyen en agua y hacen un líquido llamado Mosto que se queda en reposo y luego se evapora. En esta etapa, y en casi todas las demás, es muy importante la labor del maestro tequilero un especialista que sabe qué decisiones hay que tomar para pasar exitosamente de la fermentación a la destilación. En el caso de Altos Tequila dicha labor la hace Jesús Hernández, un experto en la materia que desde hace 17 años supervisa personalmente toda la producción en la Destilería Colonial de Jalisco. Su objetivo principal es imprimir en cada botella la enorme pasión que hay por este regalo de los dioses.

Ya sea el clásico tequila blanco, o el reposado (que se queda entre 6 y 8 meses guardado en barriles que en otro siglo eran de whisky) el resultado es único. Porque una vez que la poderosa miel del agave se transforma en aguardiente, la mezcla pasa por un doble proceso de destilación que le da al paladar ese extra que no ofrece nadie más y que es característicos de Altos.

En resumen cada vez que le des un trago a tu tequila, recuerda todo lo que ocurrió para que llegara a tu boca. No olvides los cielos estrellados de Jalisco, la década que pasó para que un jimador pudiera recolectar corazones, la piedra de dos toneladas y el vapor que se transformó en un brebaje que te acompaña en los momentos más importantes de tu vida. Altos Tequila es el inicio de una historia y el final de otra, como bien nos lo enseñaron los mexicas, es la bebida perfecta para acompañar los cambios que trae la vida.