El paste es un claro ejemplo de apropiación cultural devenido en tradición.
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La historia del paste es curiosa, intrincada uy muy interesante. En las minas hidalguenses cientos de inversionistas ingleses, en conjunto con mineros, convivían y traían consigo platillos. Los mineros mexicanos llevan comida casera mexicana, mientras que los mineros ingleses llevan algo que llamaban “pastry” similar al “Shepard pie”: una tarta rellena de papa y queso, que compartían con los mexicanos.
El pastry, poco a poco, fue evolucionando gracias a la creatividad de los mexicanos dando pie a lo que hoy en día conocemos como paste.
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Pero la historia larga es un poco más compleja. Fue después de concluida la guerra de Independencia de México, que las minas de la región se encontraban abandonadas, buscando inversión extranjera para rehabilitar y trabajar las minas.
José María Romero de Terreros, III Conde de Regla, dirigió su atención hacia Inglaterra, y en 1824 se fundó la Compañía de Caballeros Aventureros de la Minas de Pachuca y Real del Monte.
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Los mineros de Cornualles eran conocidos por su equipamiento de última generación y su experiencia, así que se le propuso ir a México a trabajar en las minas de plata. Empezaron a llegar a México en 1824, pero la primera gran ola de mineros y maquinaria de Cornualles desembarco en Veracruz, en el año 1825, llegando la maquinaria a Mineral del Monte, hasta 1826.
A medida que los mineros se establecieron, intentaron mantener su cultura y tradiciones, pero con el tiempo estas se empezaron a funcionar con las locales, las influencias culturales se hicieron presentes en el paisaje, lo que proporcionó un patrimonio único en México, por lo que algunas veces es llamado “El pequeño Cornwall de México”.
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En cuestión de gastronomía, los migrantes de Cornualles, empezaron a cocinar el cornish pasty, ante la dificultad de su pronunciación, los mineros mexicanos lo renombraron como paste. Pero también modificaron su contenido y los pastes se mantenían calientes durante las horas de jornada, agregándole una trenza con la cual los mineros sujetaban el paste para no ensuciarlo.
La receta se fue transformando y al paso del tiempo los mineros empezaron a aceptar la inclusión y combinación de ingredientes propios de la región, lo que le dio un sello e identidad al ahora llamado “paste hidalguense”.
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Los elementos que se incorporaron se traducen en ingredientes como el perejil, frijoles refritos, rajas, mole, atún, queso, pollo, e inclusive pulque, que le dieron identidad y carácter mexicano al producto.
Fue en 1906, que las minas del distrito son adquiridas por la United States Smelting Refining and Mining Company, de origen estadounidense; y para principios del siglo xx, la presencia y migración córnica disminuyó hasta su desaparición.
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En la década de 1970 y 1980, diversos negocios familiares fueron los pioneros en la proliferación del paste, en los municipios aledaños a Mineral del Monte y Pachuca de Soto. La proliferación de estos locales se dio a partir de la década de 1990 y la década de 2000, es cuando surgen distintas cadenas comerciales al estilo de comida rápida.
Hoy en día, podemos comer pastes hidalguenses en el centro de México como el estado de México, Querétaro, Puebla y Tlaxcala. Y el 31 de julio de 2018 la LXIII Legislatura del Congreso de Hidalgo declaró a Mineral del Monte como “Cuna del Paste en México”, y al paste como Patrimonio Gastronómico y Cultural de Hidalgo.
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La principal característica del paste es la cocción de sus ingredientes y naturaleza la de su relleno. La masa tiene que ser firme como para poder sostenerla en la mano, y tiene que llevar mucha pimienta; en el paste hidalguense, se trabajan en lugar de dejarla reposar durante un día, como se hace con el paste córnico.
La masa de trigo que envuelve al alimento debe estar barnizada para conferirle una coloración dorada característica y debe ser lo suficientemente robusta y resistente para mantener su forma tanto en el horneado como en la degustación, sin romperse o agrietarse.
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Los ingredientes del relleno del paste deben estar crudos al momento de ser envueltos en la masa, y se rellena de carne picada, papa, cebolla, perejil y chiles poblanos o jalapeños.
En Hidalgo, al igual que en Cornualles, se preparan paste con rellenos distintos al denominado tradicional; el relleno del paste hidalguense también se puede elaborar utilizando ingredientes precocidos y/o cocidos como lo son los pastes de mole, frijol y tinga. El relleno dulce como se hace de arroz con leche, piña, manzana, mermelada y otras exquisiteces.
Ahora que sabes la historia, a disfrutar de la deliciosa gastronomía hidalguense.
Foto destacada: Pastes hidalguenses
