Si la identidad mexicana existe y si fuera posible cifrarla en un solo elemento, quizá el taco sería ese denominador común, ese cáliz que nos hermanaría de extremo a extremo. De los tacos de langosta y machaca del norte a los de cochinita del sur, del humilde taco de sal al ahora suntuoso de escamoles, el taco está presente en todas las mesas de México, en esos momentos en que los alimentos se comparten y los afectos se reúnen.
En un intento de compilar, exponer y difundir esta tradición culinaria, Alejandro Escalante y Trilce Ediciones publicaron hace un par de años La Tacopedia, quizá la primera gran enciclopedia que tiene como asunto único el taco y el universo que lo circunda.
¿Dónde y cómo se originó el taco? ¿Cuáles son las mejores taquerías de México? ¿El taco —su elaboración, su disfrute— esconde algunos secretos? ¿Quiénes han sido los taqueros más decisivos en la historia de este delicioso alimento?
Y todavía más: ¿Cuál es la relación entre el taco y la enchilada o el taco y las no menos emblemáticas quesadillas? ¿En qué momento y por qué razón la tortilla común devino tlayuda? ¿Es posible imaginar un buen taco de barbacoa sin salsa borracha o uno de carnitas sin guacamole?
Sospechamos que el mundo del taco es más extenso de lo que creemos, pero la verdad es que difícilmente sabemos cuánto más extenso. La Tacopedia es una manera de descubrirlo.
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