Expendio de Maíz, la tortilla, la milpa y la belleza de México en su comida de campo.
Todo empezó hace varios años cuando Paulino Martínez y su familia abrieron El Parnita, uno de los restaurantes de comida mexicana más deliciosos de la ciudad cuya especialidad son, por supuesto, los tacos. “Si iba a dedicar mi vida a los tacos”, dice Paulino, “pues tenía que hacerlos bien”. Esto lo llevó a acercarse a todos los procesos que involucran la hechura de este emblemático platillo, y esto incluye la tortilla, el maíz, su procesos de nixtamalización y su hasta su cultivo.
Cada vez es más difícil encontrar una buena tortillería de barrio, esto fue otra de la razones por las que se creó el Expendio de maíz, que abrió sus puertas en la colonia Roma hace pocos días.
Este lugar es todo sobre el maíz, sus dueños traen varias de sus variedades a la ciudad, lo nixtamalizan ahí mismo y con él hacen de todo: tortillas, sopes, tlayudas, tlacoyos y demás delicias que puedes comprar y llevar a tu casa (como lo harías en la tortillería de la colonia), o sentarte a comer un taco, una quesadilla, un itacate o algún otro antojito de maíz con alguno de sus deliciosos guisos y salsas hechos con los productos de temporada que llegan cada día.
También puedes acompañar tu comida con un café de olla, atole, tejuino y hasta un perfumado mezcal. Por ser un laboratorio de experimentación, los tipos de maíz, las mezclas y los colores de la tortilla cambian todo el tiempo. Así también, las salsas varían diariamente con los ingredientes que hay a mano. Además, el proyecto incluirá en un futuro próximo cursos sobre el maíz, su producción y preparación.
La historia de este nuevo establecimiento comenzó hace cinco años cuando Paulino conoció a Jesús Salas Tornés, historiador de la comida proveniente de la Costa Chica de Guerrero, un cocinero superdotado, que trabaja frente a ti y es capaz de hacer una exquisita salsa de molcajete en cosa de minutos ante los ojos impresionados de sus comensales. Juntos, Paulino y Jesús recorrieron México —Tabasco, Guerrero, Oaxaca, Veracruz—, visitaron cocinas de familias que les enseñaron los secretos de la más genuina comida mexicana. Sus investigaciones los llevaron a conocer el mundo del maíz, las milpas y la inverosímil cocina que nace en sus fértiles tierras (que incluye también calabazas, ejotes, tomates y muchos productos más).
El lugar es deliciosamente cálido, tan sofisticado como sencillo, y hace honor al núcleo de cualquier casa mexicana: una cocina abierta hecha de piedra volcánica en donde es posible sentarse frente a los cocineros mientras preparan lo que vas a comerte en sus enormes comales.
El diseño del espacio corrió a cargo del arquitecto francés Ludwig Godefroy, que acompañó a Jesús y Paulino en varios de sus viajes por nuestro país, y supo traducir la simpleza de las cocinas rurales mexicanas a un espacio que es tan espectacular como la comida que ahí se sirve.
El Expendio de maíz —que se especializa en desayunos y comida— no sólo es un proyecto gastronómico también es un esfuerzo que difunde valores imprescindibles, como la recuperación del vínculo entre la ciudad y el campo, donde casi todos los alimentos que consumimos los habitantes de las urbes se producen. Hoy, el establecimiento es atendido por Jesús y Paulino, acompañados por Chelo (encargado de nixtamalizar el maíz) y Mariela (reina del metate), que han venido de Guerrero a compartir los secretos de su espectacular cocina.
En el futuro, se pretende abrir más expendios en otros barrios de la ciudad y extender así su tan necesario mensaje, un esfuerzo admirable por ser tan genuino como sofisticado, tan impresionante como asequible, y tan familiar como lo es la comida y el papel que ésta juega en nuestras vidas.
Expendio de maíz
Lugar: Yucatán # 84, colonia Roma Norte, Cuauhtémoc.
Horarios: martes a sábado de 9:00 a 17:00 horas.
