Aunque oaxaqueños también existen en versión hidalguense, poblana y nayarita.
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Porque para trabajar en el campo se necesita un alimento reparador y fácil de cargar, la gastronomía oaxaqueña milenaria nos trae los tamales de puñete, el itacate que no faltan en fiestas y almuerzos.
Si bien en todo México se hacen tamales, Oaxaca es el estado que más variedades tiene el puñete es uno de ellos y se caracteriza por su técnica particular. Lo acostumbran sobre todo los zapotecas de Yalalag y los mixes de Ayutla.
Su nombre proviene de su aspecto pues son tamales grandes y casi en forma de bola que recuerdan de inmediato a un puño. Los puñetes pueden hacerse de masa amarilla o azul y rellenarse con diversas preparaciones.
Los tradicionales son de frijol, molido o entero, pero actualmente los hay rellenos de pollo o rajas. Una de las recetas locales es preparada con huesos de jinicuil, un tipo de haba verde que se vende en los mercados en vainas.
Los jinicuiles se cuecen con sal para después ser molidos en metate con chiles, ajo y nurite -planta local-, la pasta se coloca como relleno de este tamal cuya técnica se separa de las demás pues parte de una especie de tortilla que se asa en comal.
Otra versión de la técnica es colocar un pedazo de la masa en el puño hasta hacer una pequeña cunita que se rellena del guiso elegido, luego se cierra y se forra de hoja de plátano, su cocción es al vapor.
Una tercera forma de hacerlos es con dos hojas de maíz, las cuales se embarran en su superficie con la masa, a una de las hojas se le coloca el relleno que será cubierto con la hoja restante. El resultado es un bultito de mucho sabor.
Como todo lo valioso no es fácil de encontrar, para probarlos hay que ir a Oaxaca. Reproducirlos es casi imposible porque ni en el todo poderoso internet existe una receta clara de la masa, el relleno y mucho menos la técnica.
Imagen destacada Viry Regino
