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Papadzul es una designación maya que significa “comida de señores” o caballeros.
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Los papadzules, esa deliciosa comida cacera y hasta gourmet, que combinan la sencillez del huevo y los tacos, con la maestría de las buenas salsas y el manejo del bravísimo habanero.
La comida gourmet logra el calificativo cuando es preparada con productos de elevada calidad, exóticos, de elaboración artesanal y con cierto grado de maestría en la cocina. Así que, para poder reproducirlos tendrás que saber escoger tomates y al menos saber calentar tortillas… pero a todo esto…
¿Qué son los papadzules?
Los papadzules son tacos rellenos de huevo bañados en salsa de pepita y aderezados con sala de tomate. Así de sencillos. Se preparan a lo largo y ancho de la península de Yucatán, como parte de la antojería de la zona o como almuerzo.
Es muy común que los encuentres en Mérida como parte de la botana de cantina, pero a la vez son también un platillo casero, como de fin de semana, cuando se tiene más tiempo para elevar el almuerzo a sabores más complejos.
¿Qué significa papadzul?
Papadzul es una palabra maya que proviene de los vocablos, papak, que significa untado; y de zul que es empapar o remojar. Aunque también se dice que los términos de origen son papa, comida; y dzul, caballero; de ahí que se crea que papadzul significa “comida de señores” o caballeros.
Lo primero es hacer un té de epazote. En una olla hay que poner a hervir agua potable y un buen ramo de epazote, cuando el agua llega a su ebullición se apaga y se deja reposar un par de minutos, luego se retiran las hiervas.
Para hacer la pasta de pepita, que es la base de la salsa, hay que tostar ligeramente las pepitas de calabaza, y aquí es donde hay que tener cierta maestría porque si se te pasa la mano se amargan. Por supuesto, también las puedes comprar, sólo cuida que no tengan sal.
Las pepitas se pulverizan en un procesador, en licuadora o en molcajete; por su aceite natural te quedará una pasta que habrás de licuar con un poco del té de epazote. El resultado deberá sumarse al resto del té para calentarlo a fuego lento hasta lograr una consistencia espesa.
El color de la salsa de pepita debe ser un verde claro, un verde pastel que nada tiene que ver con el que te has encontrado en los restaurantes donde usan una pasta comercial que ya viene sazonada y con harina para espesar. Esta salsa “falsa” no es gourmet.
La salsa de tomate es la clásica de todas las cocinas, tomate rojo, cebolla y ajo en licuadora que se pone a sazonar a fuego medio y con un par de chiles habaneros ¡este paso no te lo puedes saltar! No te preocupes por el picante, solo le dará sabor. Si parte el chile a la mitad entonces sí va a picar.
Mientras tus salsas están listas pon a cocer unos huevos, suficientes para el relleno y para adornar. Y ahora sí, las tortillas. Si te quieres apegar a los estándares gourmet tendrás que hacerlas al momento, de lo contrario habrá que freír las que se compran en la tortillería.
¡A armar! Los huevos se pican muy finitos y otros tantos en rodajas para adornar. Las tortillas se sumergen en la salsa de pepita, se rellenan de huevo y se hacen taco. Ya todos los tacos acomodados en un plato se bañan de más salsa de pepita.
La salsa de jitomate atravesará el ancho de todos los tacos y los huevos en ruedita se colocarán para decorar. Antes se solía rociar todo el platillo con gotas de aceite de pepita y mucho más atrás en el tiempo, los mayas usaban huevos de codorniz, de gallina de monte y hasta de iguana.
También existen los papadzules negros, en los que se utiliza frijol para sustituir la pepita, pero así ya parecen más unas enfrijoladas. Para hacer los papadzules en casa, te dejamos un video con las cantidades de los ingredientes y la guía de un par de expertas yucatecas.
