Foto destacada: Mezcales Oaxaca
Los agaves mezcaleros tienen que atravesar diversos procesos artesanales para un gran producto.
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El mezcal es una bebida que puede reproducirse en casi todo el país porque el maguey o agave se desarrolla en casi todos nuestros climas, la excepción son Tabasco, Quintana Roo y Campeche donde el suelo no es propicio para reproducir esta planta de la cual se usa todo, desde sus pencas, hasta las raíces, para producir fibras y bebidas como el pulque y el asunto que nos atañe, el mezcal.
De los términos del náhuatl metl, maguey, y calli, cocido, la bebida aguardientosa recibe diferentes nombres dependiendo del estado mexicano en el que se produzca, pero básicamente el proceso de su preparación es el mismo que consta de cinco etapas se cortan las piñas, se hornean o cuecen, se machacan, se dejan fermentar y se destilan.
El prodigioso agave
El cambio sustancial del mezcal lo da la especie del agave que se utiliza para hacerlo, cada especie cambia de acuerdo con la zona del país, hay algunos otros que son los mismos, pero cambian su nombre por la región, o ya bien son variaciones del mismo y es que no lo sabemos, pero el agave es una planta prodigiosa.
Se conocen hasta hoy más de 159 especies de agave mexicano de las cuales se utilizan 39 que se consideran las mezcaleras, se trata de especies con variantes de las cuales, por cierto, sabemos que una especie es ideal para la destilación porque, primordialmente, la planta almacena grandes cantidades de azúcares en sus tallos. El Agave Angustifolia, el famoso espadón, es el que más se utiliza.
Curiosamente, para prepara vino se utiliza una sola especie de uva que tiene muchas variantes, en el caso del mezcal se utilizan únicamente 14 especies, de las cuales han surgido aquellas 39 que mencionábamos, a saber, el agave tiene ya 10 millones de años creciendo en México, no obstante, no sólo la naturaleza y el tiempo han presentado variantes, también la mano humana ha interferido para nuevas creaciones.
Oaxaca es el estado con mayor diversidad de agaves en todo el mundo, quizá por eso se le relaciona más con el mezcal, pero no olvidemos que se produce en casi todo el país con otros nombres; tequila, bacanora, raicilla, chuqui, tepemete y vino-mezcal son los nombres populares, cada una de estas bebidas se prepara con una o dos especies, nosotros te presentamos los siete más utilizados.
Madrecuishe
Al madrecuishe también se le conoce como cuishe, tobaziche, largo o blanco, su nombre científico es Agave karwinskii Zucc nombre que recibió para homenajear al naturalista y geólogo alemán, el Barón Wilhelm Friedrich von Karwinsky quien vivió en Oaxaca entre los años de 1827 al 1832. Es un agave endémico de Oaxaca, que por su domesticación pasó de dos variantes en los años setenta a doce en nuestros días.
Coyote
El Agave Americana fue llevado a Europa por el científico, naturalista y botánico sueco Carlos Linneo para hacer su descripción taxonómica y darle nombre a su género. Se acabó conociendo como agave coyote porque sus pencas son ligeramente rojas y de espinas negras, colores presentes en los coyotes mexicanos. Este mezcal mixteco es de sabor denso y olor muy suave.
Jabalí
El maguey jabalí o de cuche recibió ese nombre porque su fibra se utilizaba para hacer jabalinas, pero su nombre científico Agave Convallis significa “del valle”, pertenece al un subgrupo llamado littea por contener muchas saponinas las cuales hacen muy difícil su fermentación, sólo los verdaderos maestros mezcaleros han logrado trabajar este agave silvestre que se está domesticando. El jabalí es dulce y seco.
Tepextate
Este mezcal de tonos florales y picantes como de pimienta o canela proviene del Agave marmorata una especie silvestre que tarda entre 25 y 35 años en madurar, como crece entre rocas no es fácil llevarlo al cultivo así que una botella del exquisito Tepextate no cuesta menos de mil pesos. También se le conoce como maguey curandero por ser utilizado por la medicina tradicional para tratar enfermedades respiratorias.
Tobalá
El agave potatorum se siembra en toda Oaxaca, pero debe su fama a la comunidad Sola de Vega quien empezara la producción de Tobalá o también Papalometl, que viene del vocablo náhuatl, mariposa, este último nombre lo recibe por la forma de sus hojas que parecen alas de mariposas. El sabor de este mezcal es ahumado y ligero.
Espadín
Este es probablemente el mezcal más conocido, el que proviene del espadín, Agave angustifolia, es decir, de hoja angosta; la especie se utiliza mucho en combinación con otras para crear mezcales más suaves, por ejemplo, llega a utilizarse con la bacanora para hacerlo más “amigable”. El tiempo de crecimiento del espadín es mucho más corto que otros agaves, sólo le toma de 6 a 8 años llegar a su maduración y es el de mayor concentración de azúcares, por eso también suele ser el de menor precio. De acuerdo con el Consejo Regulador del Mezcal, el espadín representa el 80% de los agaves utilizados para el mezcal.
Arroqueño
Llamado también maguey de castilla o blanco, el agave arroqueño ofrece un mezcal de tonos herbales intensos que permanecen en el aliento. El oaxacensis también se conoce por su nombre zapoteco dua-bzog, Maguey de avispa, por el color de sus espinas. SU maduración es de 12 a 15 años.
