Foto destacada: New York Times
Dos restaurantes y chefs mexicanos en la lista de los 50 mejores del mundo.
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La internacionalmente famosa gastronomía mexicana ha logrado su lugar por el manejo de sus ingredientes y las técnicas milenarias que aún continúan replicando los mejores restaurantes del país, perpetuando nuestros sabores tradicionales a través de la incorporación de nuevos ingredientes, el rescate de otros tantos, nuevas técnicas o perfeccionamiento de las tradicionales. Tanta habilidad ha dado resultado con el importante reconocimiento a dos restaurantes mexicanos por The World’s 50 Best Restaurants.
The World’s 50 Best Restaurants
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The World’s 50 Best Restaurants es una iniciativa que busca celebrar la diversidad gastronómica del mundo reconociendo a los mejores y realizando eventos para difundir el arte de la cocina en cada rincón del planeta, sus ingredientes, técnicas, herramientas, las manos y los paladares que hacen de la comida una experiencia maravillosa.
La lista que existe desde el año 2002, surge de la selección de un panel de mil expertos culinarios que auditan cada restaurante y votan para generar dichosa lista de los mejores cincuenta restaurantes del mundo y así entregar cada año los premios a los seleccionados. Hasta el año 2015 la entrega se hizo en Inglaterra, pero ahora se acostumbra a celebrar en diferentes países.
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La publicación de The World’s 50 Best Restaurants es hasta hoy el barómetro que nos indica las tendencias gastronómicas globales que inspiran a los cientos de nuevos creadores que abren las puertas de sus restaurantes cada año, incluso, hace unos años la industria presentó tan importante crecimiento que se creó Latin America´s 50 Best Restaurants, próximamente también lanzarán otras listas de gastronomía local.
En el año 2020 The World’s 50 Best Restaurants comenzó el 50 Best for Recovery program para apoyar a los restaurantes afectados por la pandemia, distribuyó subvenciones a más de 200 restaurantes y bares donando a organizaciones sin fines de lucro en el sector de alimentos y bebidas. Este año también celebró la primera edición de 50 Next, una nueva lista anual de jóvenes que dan forma al futuro de la gastronomía.
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Premios 2021
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Nunca antes se había esperado tanto la lista que The World´s 50 Best Restaurants publicada cada año reconociendo a los mejores restaurantes del mundo, y es que el año pasado, por motivo de la pandemia no pudo ser posible celebrarle en vivo. Este año el programa de eventos se celebró en Flandes y la ceremonia de premiación en Amberes, con la sorpresa de encontrar a dos restaurantes mexicanos en la famosa lista.
Los dos restaurantes mexicanos reconocidos en la lista fueron Quintonil en el 27° lugar, a cargo de Alejandra Flores y Jorge Vallejo; y Pujol del chef Enrique Olvera que este año escaló tres posiciones hasta el 9° lugar, pero llegando hasta el 1° como el mejor restaurante de Norteamérica. Habría que mencionar también que Enrique Olvera posee además el lugar 22 de la lista con el restaurante Cosme que calificó en Estados Unidos por ubicarse en Nueva York; en la lista de los Latin America’s 50 Best Restaurants Pujol Ocupa el 5° lugar.
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En lo que respecta a la lista Latin America’s 50 Best Restaurant, otros restaurantes mexicanos aparecen orgullosos, Rosseta de la CDMX en el 9°, Quintonil de la CDMX en el 11°, Pangea de Monterrey en el 14°, enseguida Alcalde de Guadalajara en 15°, Sud 777 de la CDMX en la posición 17, Le Chique de Cancún en la 30, seguido de Nicos de la CDMX en la 31 y ocupando el lugar 36 Máximo Bistrot de la CDMX.
Pujol
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Enrique Olvera fundó Pujol en el año 2000 con la finalidad de mostrar la comida mexicana desde sus técnicas únicas, una visión que lo introdujo a la lista The World’s 50 Best Restaurants, este año de la mano de Jesús Durón quien ahora está al frente de la cocina de Pujol donde se sirve un menú de degustación de siete platos.
Los ingredientes y la presentación de los platos cambian según la temporada, no obstante, cuenta con clásicos como Mole Madre, Mole Nuevo, dos anillos concéntricos de mole tradicional pero que ha envejecido por 2.500 días; entre la oferta se encuentra el plato humeante de maíz con mayonesa de hormiga chicatana o, los favoritos del chef, que se presentan en un menú omakase.
Quintonil
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Antes de abrir su propio proyecto gastronómico, Jorge Vallejo trabajó en cruceros, luego con Olvera en Pujol, de donde saltó al restaurante del hotel St. Regis, y luego hasta Copenhague para trabajar en Noma con René Redzepi, restaurante que este año ganó el primer lugar. Cuando regresó a México en 2012, abrió Quintonil con su esposa Alejandra Flores.
El nombre del restaurante explica muy bien su menú, el quintonil es una hierba mexicana aporta a platillos y bebidas, frescura y autenticidad, características de cada una de las preparaciones salen de las manos de Vallejo, Flores y su equipo; quienes llevan a la mesa productos locales que puedes probar por platillo, pero se recomienda pedir el menú de degustación para disfrutar su variedad.
El restaurante del chef Vallejo cuenta con un huerto urbano, donde se obtienen las mayoría de sus productos como el mole estilo Atocpan con vegetales orgánicos y pan de masa madre o rabo de toro estofado en recado negro con puré de almendras y cebolla morada.
