Foto destacada: Peter Mouruzzi
La historia de la ensalada que no tiene claro a su César protagonista.
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Los mexicanos somos expertos en la tropicalización de los alimentos, hot dogs con pico de gallo, pizzas de frijoles, sushi con aguacate; y también somos famosos por recibir con brazos abiertos a los que necesitan de un nuevo hogar fuera de sus países hecho que ha enriquecido nuestra cultura gastronómica incluso sin enterarnos, tal es el caso de la muy solicitada Ensalada Cesar.
Origen de la Ensalada César
En algún punto del siglo pasado la Ensalada Cesar fue reconocida como “la mejor receta originaria de América en 50 años” por la Sociedad Internacional de Epicúreos de París y es que nadie sabía con certeza de donde había salido hasta que los historiadores de la gastronomía encontraron que la cuna de la ensalada más famosa de Estados Unidos era ni más ni menos que Tijuana.
Primero se sabía sin mucha certeza que había sido creada por ahí de la década de los años treinta en el restaurante de un hotel, pero años después gracias al testimonio de la hija del que lleva el nombre de la ensalada, supimos con más certeza que la ensalada nació un 4 de julio de 1927 en el Hotel Caesars.
Cesar Cardini, un inmigrante italiano que llegó a Estados Unidos en 1910, abrió su restaurante en Sacramento, luego de mudarse a San Diego tuvo que volver a cambiar de ubicación para sobrevivir a la Prohibición; fue así como se dirigió a Tijuana en 1920 donde viviría siete años antes de llegar al restaurante que aún existe y que se anuncia como “Hogar de la legendaria ensalada César”.
Como en Estados Unidos estaba prohibido festejar con alcohol, el 4 de julio de 1927 muchos “sedientos” se dirigieron a Tijuana a celebrar la independencia de su país; el restaurante se encontraba más lleno que de costumbre vaciando rápidamente las alacenas, así que Cardini hizo lo que los actores de teatro: improvisar y continuar con el show.
Empezó a tomar algunas sobras, lechuga, queso parmesano fueron los primeros ingredientes en aparecer hasta hacer de la improvisada ensalada un platillo digno de un comensal. Después de ese día la voz corrió por todos lados, pero aún más entre aquellos que cruzaban la frontera en búsqueda de un buen trago, no tardaron en llegar grandes personalidades de la época, como Clark Gable y Jean Harlow a probar el platillo del momento en la gran ciudad del momento.
La Ensalada César permaneció como una favorita muchísimos años, incluso la legendaria Julia Child (la Chepina Peralta estadounidense) relató en uno de sus libros de cocina que recordaba haber viajado con sus padres desde california para ver con sus propios ojos cómo Cesar Cardini preparaba la ensalada a un lado de su mesa, y es que el platillo llevaba show incluido.
En el año 1940 la Revista Gourmet la llamó “el plato fuerte gastronómico del momento actual”, todavía ocho años después la ensalada era tan famosa que la familia de César Cardini patentó el aderezo en Los Ángeles, ciudad a la que se mudaron y donde todavía se vende el aderezo Cesar Cardini, pero dejando atrás el restaurante que fundaría el patriarca.
Actualmente el restaurante donde nació la ensalada sigue funcionado, fue rescatado en el año 2010 por el chef Javier Plascencia quien con su familia dirige el restaurante considerado un icono histórico en Tijuana, y donde presentar la ensalada sigue siendo un espectáculo que comienza con la aparición del carrito de ensaladas.
En cuanto el carrito se estaciona, el mesero arroja a un platón ajo picado, mostaza, anchoas, y salsa Worcestershire, sobre los cuales deja caer una yema, agrega unas gotas de limón que bate para bañar con hilo de aceite y queso parmesano rallado, transformando los ingredientes en una sedosa mayonesa con la que se baña por completo a las hojas de lechuga que ya esperan en un platón, a la fiesta se suman pimienta negra, más queso parmesano.
¡Paren las prensas! Hay otras versiones
Diana Kennedy la gran autora de libros sobre la gastronomía mexicana, cuenta que el creador de la ensalada fue el hermano del famoso Cesar, Alex Cardini, un expiloto de la Primera Guerra Mundial que desde pequeño había trabajo en restaurantes arribado a Estados Unidos para junto con su hermano abrir en 1926 su primer restaurante donde se servía la Ensalada Aviador.
Paul Maggiora, amigo y socio comercial de los Cardini confirmaría la versión de Kennedy. Pero a Livio Santini, exempleado del restaurante, también se le acredita la ensalada cuya receta conoció de su madre, en Italia, antes de llegar a América a trabajar con los Cardini.
Las Ensaladas Cesar
La dichosa ensalada Cesar al parecer nació en Tijuana, pero esencialmente es italiana por sus creadores, hecho que quizá ya no importe porque se ha extendido tanto que inevitablemente se ha tropicalizado hasta por regiones, incluso, se dice que su principal modificación es que lleva lima no limón y esto se debe a la traducción de ambas palabras al inglés.
Y no se diga en el sur de México donde la Ensalada César se sirve con aderezo mil islas, con croutones o con pedacitos de tocino y hasta con pollo deshebrado. Aún con tantas versiones y modificaciones, en Tijuana la ensalada Cesar es un ícono que se sirve como toda una tradición casi dancística; su origen, para resumir, sin duda se debe a un inmigrante italiano, pero eso sí con ingredientes sembrados en tierras mexicanas con un pasito norteño en la gloriosa ciudad fronteriza que le dio hogar que todavía recibe a cientos de inmigrantes.
Ensalada César
¿Dónde? Hotel Caesars, Av. Revolución #1079, Centro de Tijuana, BC.
¿Cuándo? Todo el año.
