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Los mayas aprovechaban tanto la sal que en Belice existieron edificios completos dedicados a generar diversos procesos con sal.
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Las mayores fuentes de sal en Yucatán así como la producción de salmuera, se daban mayormente a lo largo de la costa de Belice. Así que los antiguos mayas que vivían en metrópolis como Tikal, lejos de la costa o Calakmul en Campeche, carecían de este bien básico esencial para la vida diaria: la sal.
Heather McKillop, profesora del departamento de Geografía y Antropología de la Universidad de Louisiana y especialista en el mundo maya, en conjunto con su equipo, estudian desde hace unos años el sitio arqueológico de Ti’ ik’ Way-Nal, en el Parque Nacional de Tikal en Belice.
En dicho sitio, han excavado unos edificios hechos con postes y paja conservados en sedimentos libres de oxígeno en el fondo del mar, en cuyas cocinas los antiguos mayas produjeron salmuera, es decir, agua con una concentración de sal disuelta y superior al cinco por ciento en ollas de barro. Pero el lugar donde vivieron los salineros que aquí trabajaron había resultado bastante esquivo hasta la fecha para los arqueólogos.
La industria salinera y la forma de organización para suministrar este producto alimenticio básico a las ciudades mayas era más o menos complejo de comprender. Hasta estas nuevas investigaciones, ya que se sabe que los salineros de Belice eran productores, pero no se sabía bien cómo producían la sal en este lugar, e incluso los asentamientos de la península de Yucatán tenían un poco más de respuestas, siendo estos los principales productores de sal.
El material recogido en excavaciones fue llevado al laboratorio de arqueología de la universidad, y dentro de ese material de estudio se incluyeron cientos de muestras de madera de postes y construcciones de paja, así como algunas vasijas de cerámica. “El laboratorio de arqueología parece una fiesta de tupperware, con cientos de recipientes de plástico con agua, pero así se mantienen las muestras de madera húmedas para que no se sequen ni se deterioren”, bromea McKillop.
Parte de las investigaciones fueron dataciones por radiocarbono, y estudios de modelo en donde se descubrieron utensilios para hervir salmuera en cocinas de sal, una vivienda y evidencias de la práctica de otras actividades como la salazón de pescado.
Salazón maya
Justo, esta es la importancia de este proceso, ya que la salazón es un método de preservación de alimentos para que se encuentren disponibles para el consumo durante mayor tiempo; es la “refrigeración” de los alimentos en el pasado. Para llevar a cabo la salazón es necesaria la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibición de algunas bacterias
Pero el origen de este método milenario se dice que era practicado por los antiguos egipcios con el objeto de poder almacenar carnes y mantenerlas comestibles durante largos periodos de tiempo. Además, se dice que hay evidencias de similares usos en la China de antes de Cristo. La salazón, producción y comercialización de la sal fue una de las prioridades de las distintas potencias desde tiempos del Imperio Romano; (el término salario deriva del latín “salarium”, pues a los trabajadores se les pagaba con sal para conservar sus alimentos.)
Hablar de la salazón maya e incluso de edificios que contenían varias cocinas de sal es un gran hallazgo. En esta parte de Belice, se habla hasta de diez cocinas de sal que producían al mismo tiempo. Un estudio sugiere que los mayas que vivían en la comunidad se dedicaban a la producción familiar de sal, una actividad que estaba bien integrada en la economía regional y cuyo excedente les permitía adquirir una amplia variedad de bienes no locales.
Además, habla del adelanto de esta civilización, ya que para este proceso, al menos en los pescados, es necesario limpiar las vísceras dejando la carne magra y la espina dorsal. Después se pone una capa de sal de un centímetro de espesor como lecho y se coloca el pescado extendido sobre su superficie. Sobre la capa anterior de pescado se pone otra capa de sal del mismo grosor y se repite la operación obteniéndose diferentes capas de sal y pescado. Finalmente sobre la última capa de sal se pone un peso, para que por lo menos la mitad del peso del pescado quede en salazón.
Hoy en día existen diferentes tipos de salazón para los pescados, y se utiliza más que nada para darle sabor y tener diferencias de sabor. Pero en tiempos antiguos de los mayas fue un proceso importante de conservación para la alimentación, además que de los mayas usaban la sal como forma de pago.
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