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La gastronomía maya desarrolló técnicas y utilizó productos que siguen despertando nuestra curiosidad.
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La comida y la cocina maya van desde festines hasta el comercio competitivo de granos de cacao entre las élites. Y es que la comida no es solo la dieta sino los comportamientos y creencias culturales que rodean el consumo: rituales, preparaciones medicinales y la memoria en torno a la comida. De hecho, la comida fue fundamental para el desarrollo de la antigua cultura maya.
Los mayas formaron una parte importante de la historia precolombina de México, Guatemala y Belice. Desde tamales hasta café, desde salsas hasta horchatas, hoy puedes encontrar muchas de estas recetas mayas en casi todo el país.
Los misioneros españoles se maravillaron con la creatividad y la riqueza de la comida maya. Los indígenas practicaban la rotación de cultivos, empleaban las Tres Hermanas (maíz, frijol y calabaza) y disfrutaban de lujos como pimientos, aguacates y chocolate. Los mayas practicaban la nixtamalización para transformar el alimento básico del maíz en masa y elaborar su propia masa tropical y combinaron la tortilla con carne y aguacate.
La masa que crearon los mayas no solo sirvió para tortillas, ya que eran más robustas, así que las rellenaron con verduras, pimientos y carnes y envuelto en hojas de maíz u hojas de plátano, dando paso a lo que hoy conocemos como tamal. Los rellenos tradicionales de los tamales dependían de la temporada y la fiesta que se celebraba. Los cocineros mayas a menudo preparaban el plato como raciones para cazadores, guerreros y comerciantes.
Los mayas también sabían hacer barbacoas. El Poc Chuc se hacía con pecaríes o cerdos, cubiertos con un adobo de cítricos y cocinados sobre brasas. Hoy en día se sirve comúnmente con arroz, cebolla en escabeche, frijoles refritos y aguacate; con el que elaboraron sus propias variedades de salsa y el guacamole.
El Xnipec o salsa “hocico de perro” es un tipo de pico de gallo salpicado de hojuelas de habanero haciendo que la nariz fuera tan húmeda como la de un perro. Hablando de humedad, los mayas también desarrollaran sus propios “refrescos” ya que rara vez bebían agua corriente. Antes de la invasión española, los mayas bebían agua de jamaica (ha-MY-ka) hecha de hibisco, agua y azúcar.
También hicieron el venerado xocolatl con granos de cacao. Diego de Landa, un misionero español en Yucatán, se encontró por primera vez con las diversas bebidas a finales del siglo XVII; “De la tierra del maíz y del cacao hacen una bebida espumosa con la que celebran sus fiestas. Extraen del cacao una grasa que parece manteca, y de ésta y del maíz hacen otra bebida que es a la vez sabrosa y muy estimada. El cacao era tan divino para los mayas que la planta tenía su propio dios patrón.
Mestizaje maya
Después del establecimiento de la Nueva España, la cocina maya comenzó a cambiar con la introducción de ingredientes europeos. Las influencias españolas desarrollaron la horchata y la adopción generalizada de bebidas de café. Hoy en día, los mexicanos y los turistas pueden disfrutar de una taza de café de alto calibre en cualquier parte del país. De hecho, uno solo puede preguntarse qué sería de la dieta mexicana sin las maravillas del café y el chocolate.
Muchos desayunos tradicionales que se pueden encontrar en México están fuertemente influenciados por los hábitos alimenticios de los antiguos mayas. Los desayunos generalmente incluyen huevos revueltos servidos con frijoles, queso blanco y muchas tortillas que se mantienen calientes en una canasta forrada de tela. No es de extrañar que la bebida preferida para el desayuno sea una taza de café muy caliente preparada con granos tostados y cultivados localmente.
