Fotos cortesía de Fernando Gómez
La elaboración de los chiles en nogada es una muestra de la impresionante gastronomía mexicana.
El gobierno de Puebla de Los Ángeles, emitió un decreto estatal en donde indica que la “Elaboración del Chile en Nogada Poblano” es un elemento representativo de la gastronomía poblana, cuya producción está caracterizada por transmitirse de generación en generación, con un sentido de identidad y continuidad por realizarse en la entidad con productos agrícolas locales.
En pocas palabras, esto significa que el gobierno de Puebla, la Secretaría de Gobernación, el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI), cocineras de la región de Calpan y San Nicolás de los Ranchos, además de representantes de la industria restaurantera que elaboran dicho platillo, serán promovidos para como manifestaciones culturales no palpables, que posean un valor especial para la sociedad y formen parte de su identidad; para ser una marca con orgullo poblano.
Este platillo, en esencia, es un chile poblano relleno de carne de res y puerco, mezclados con fruta: plátano, manzana, pera, durazno y bañados con una salsa de nuez; pero también forma parte de las leyendas, historia y tradición en donde las monjas agustinas del convento de Santa Mónica en Puebla, hicieron un festín con productos de temporada (granada, el chile poblano y nuez de Castilla) para el ejército trigarante, con el objetivo de celebrar la Independencia de México y al emperador Agustín de Iturbide.
Este platillo es tan popular, que algunos años, la producción de chile poblano ha superado las 381 mil toneladas, la de carne de res fue de más de un millón 980 mil toneladas y la de granada sobrepasó las 8 mil toneladas. Es por ello, que ‘Elaboración del Chile en Nogada’ ha sido nombrada Patrimonio Cultural Intangible de Puebla por parte del gobierno de Puebla.
Esto se debe a diferentes factores relacionados con este proceso, como los valores antropológicos, históricos y distintos aspectos tradicionales, en especial por los ingredientes con los que se elabora, como frutas de temporada que se cultivan en varios puntos, al igual que la nuez, la carne molida, y su técnica de preparación ha pasado de una generación a otra.
Además del Chile en nogada, en 2023, El mole de caderas fue reconocido con el nombramiento de Patrimonio Cultural Intangible, lo que también incluye todo el proceso de elaboración, como la obtención de sus ingredientes y su consumo. Se dice que este platillo tiene sus raíces en las culturas prehispánicas, ya que se hacía una salsa similar con una variedad de chiles. Se piensa que más tarde, durante el virreinato una monja se encargó de prepararlo.
