Foto destacada: Gastronomía Prehispánica
Preservar las recetas gastronómicas es preservar la cultura ancestral.
El nombramiento de la comida mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la Unesco, trajo consigo un gran descontento y puso en evidencia la ignorancia que había de recetas tradicionales regionales, según explicó Luz Alvarado, investigadora mexicana y editora de libros gastronómicos, para la Agencia EFE:
“Había mucho entusiasmo (por el nombramiento), pero muy poca investigación, muchos de los cocineros ya trabajando de manera profesional querían brindarle al mundo una oferta distinta, un poquito más innovadora y cuando fueron a sus raíces se dieron cuenta de que no había suficiente información”, expuso. A partir de ello, chefs de múltiples regiones de México buscaron esas recetas e ingredientes, para documentarlos, difundirlos y sistematizarlos.
De ahí, que muchos chefs en México han emprendido proyectos para documentar recetas gastronómicas ancestrales que están en peligro de extinción, con el fin de proteger ingredientes como el pescado pejelagarto, el chile amashito y el cacao; mismos que se usan en platillos únicos.
Diversos especialistas contaron (a la agencia de noticias EFE) que buscan proteger la riqueza de la cocina mexicana, reivindicar que es más que tacos, y evidenciar que su diversidad cultural se refleja en recetas regionales que, en muchos casos, están en peligro de desaparecer al carecer de un registro formal.
Maru Toledo hace investigación gastronómica en Jalisco, estado del oeste de México, desde hace 23 años con cocineras en los municipios para registrar su manera de preparar platillos, los ingredientes, los detalles que los hacen únicos y el lenguaje culinario durante la práctica. Hace unos años recuperó la receta del ‘turco‘, un platillo típico del sur de Jalisco, gracias a la ayuda de doña Cruz, una mujer de 97 años que elaboró la receta, preparada por última vez antes de la Revolución Mexicana de 1910.
Asimismo, con la edición de una treintena de libros, su objetivo es preservar este conocimiento para que las nuevas generaciones de chefs tengan una base para conectarse con las raíces de la gastronomía mexicana. Lupita Vidal, reconocida chef de Tabasco, estado del sureste, ha dedicado una década a recorrer dicha entidad para explorar sus sabores, ingredientes, técnicas culinarias, e identidad cultural:
“Todo el tiempo encuentras algo, son estas historias de resiliencia y de supervivencia en la que todos los tabasqueños nos entendemos y cómo las personas, a pesar de las dificultades, siguen cocinando sus ingredientes, siguen cocinando estas tradiciones”, expresó. Esto también ha favorecido formas más sustentables de cocinar y consumir productos regionales.
El chef Nico Mejía ha dedicado más de 20 años a la gastronomía y 10 a documentar la riqueza gastronómica del estado de Colima, el sur de Jalisco y parte de Michoacán, que está ligada a la diversidad de paisajes y de climas, contó en una entrevista. En sus visitas a comunidades, Mejía recoge el testimonio oral ancestral de los habitantes, además de tratar de dignificar y valorizar la cocina indígena, estigmatizada como pobre o sencilla, pero con una profundidad cultural desconocida.
“Que no piensen que porque sea una cocina indígena va a ser poca cocina, sino todo lo contrario. Era ir a buscar la cocinera, a preguntar y de ahí cuestionarnos. Hay muchos platillos que vienen de otros estados y se arraigaron, hay platillos que de ahí surgieron y ahí hay diversas historias”, señaló.
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