Mextlapique: el tamal sin masa que México olvidó en la orilla del lago
Un envuelto de origen lacustre que sobrevivió sin protagonismo y que hoy regresa para contar lo que la gastronomía oficial siempre dejó fuera.
Hay platillos en la cocina mexicana que no necesitan cartel ni festival para justificar su existencia. Viven en los márgenes de las categorías conocidas, en los mercados de los pueblos, en las manos de quienes aprendieron a cocinar sin recetario. El mextlapique es uno de ellos. A primera vista parece un tamal: va envuelto en hoja de maíz, se ata con cuidado y se cocina protegido del fuego. Pero en cuanto se abre, la comparación empieza a quedarse corta.
Aquí no hay masa. No hay relleno atrapado en una envoltura espesa. Lo que hay es pescado, nopal, cebolla, chile, epazote, y una técnica antiquísima que entiende algo que la cocina moderna suele olvidar: que la hoja de maíz no es solo un envoltorio. También cocina.
El propio nombre del platillo lleva su historia dentro. Proviene del náhuatl: michin, que significa pescado, y tlapictli, que significa envuelto en hoja de maíz. El Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana lo registra como una especie de tamal sin masa, y los investigadores Cristina Barros y Marco Buenrostro apuntan que tlapictle —con sus variantes ortográficas— significa “cosa envuelta en hojas de maíz, así como tamalli.” Una cercanía lingüística que no es casualidad, sino parentesco. El mextlapique y el tamal comparten linaje, pero tomaron caminos distintos. Uno se fue hacia la masa, la manteca y la fiesta. El otro se quedó en la orilla del lago.
Hablar de mextlapique es hablar de un tipo de paisaje que durante siglos definió buena parte del centro del país. Las fuentes lo ubican consistentemente en zonas chinamperas y lacustres: Xochimilco, Tláhuac, Culhuacán, y otras áreas vinculadas a lagos, canales y humedales en los valles de México y Toluca. En esos territorios, el pescado de agua dulce no era un lujo ni una rareza de temporada: era parte del ciclo cotidiano. Charales, carpas, pescados blancos, chucumites, incluso el pez vivíparo conocido precisamente como mextlapique —pequeño, de hembras amarillas y machos negros, que alguna vez abundó en los lagos del Valle de México— formaban parte de la dieta de los pueblos que construyeron chinampas, domesticaron el agua y desarrollaron una cocina específicamente adaptada a ese entorno.
De esa lógica nació el platillo: se tomaban los pescados más pequeños, se condimentaban con chile seco, epazote y nopal picado, se enrollaban en hojas de maíz y se ponían directo sobre el comal o las brasas. La hoja hacía el trabajo: retenía la humedad, concentraba los aromas, y cuando el goteo del interior cesaba, el platillo estaba listo. Sin vapor. Sin olla. Sin masa que mediara entre el fuego y el ingrediente.
La diferencia entre un tamal y un mextlapique no es solo de ingredientes: es de filosofía culinaria. En el tamal, la masa es la protagonista. Es ella quien da cuerpo, quien decide la textura, quien convierte el relleno en algo nuevo. En el mextlapique, la hoja de maíz es la cocinera silenciosa. No transforma lo que contiene: lo acompaña, lo protege y lo intensifica.
El resultado es una preparación más ligera, más directa, donde cada ingrediente conserva su identidad. El nopal sigue siendo nopal. El pescado sabe a lo que es. El epazote perfuma sin dominar. No hay manteca, no hay nixtamal, no hay capas de elaboración entre el fuego y el sabor. Hay técnica, sí, pero de otro tipo: la que sabe que un buen ingrediente bien protegido no necesita ser transformado para ser extraordinario.
Durante décadas, la conversación pública sobre cocina mexicana se organizó alrededor de una serie de emblemas inevitables: tacos, mole, pozole, barbacoa, cochinita pibil. El problema no es ese protagonismo, sino la sombra que proyectan sobre otras tradiciones menos fotogénicas. El mextlapique pertenece a esa zona opacada: la de la cocina de agua dulce, la de los envueltos sin masa, la de las preparaciones que nacieron en las chinampas y que nunca se convirtieron en símbolo turístico.
Esa invisibilidad tiene causas concretas. La pérdida de los lagos y humedales del Valle de México, que durante siglos sostuvieron una economía alimentaria completa, arrastró con ella buena parte de los ingredientes y saberes que le daban sentido a platillos como este. Cuando desaparece el ecosistema, desaparece también la cocina que lo interpretaba. El mextlapique sobrevivió, pero reducido a unos cuantos mercados de Xochimilco, Milpa Alta y Tláhuac, en manos de cocineras que no necesitan reconocimiento para saber lo que hacen.
Hoy, el mextlapique admite variaciones. La receta se ha expandido más allá del pescado: existen versiones con pollo, cerdo, hongos, ancas de rana, charales, ajolote, hueva de pescado, tripas de ave, incluso testículos de cerdo con cebolla y chile. Lo que no cambia es la técnica: la hoja de maíz, el comal, el fuego, la espera. El platillo se reinterpreta en fondas, en algunos restaurantes de cocina de autor interesados en recuperar tradiciones lacustres, y en talleres donde cocineras y cocineros transmiten el proceso como se transmiten los saberes que importan: de mano en mano, sin recetario, con el olfato puesto en el momento exacto en que el envoltorio deja de sudar.
Prepararlo no es complicado, pero exige atención. Las hojas de maíz se remojan hasta ser flexibles. Se construye el mextlapique en capas: jitomate o salsa como base, filete de pescado sazonado, tiras de nopal, cebolla, chile en rajas, epazote. Se cierra con firmeza, se amarra con tiras de totomoxtle o hilo, y va directo al comal a fuego medio. Se voltea constantemente durante quince o veinte minutos. Las hojas se chamuscán un poco por fuera: eso es buena señal, no un error. Cuando el aroma sale y el goteo cesa, está listo.
El interés renovado en el mextlapique no es nostalgia ni folclorismo. Es una pregunta legítima sobre qué historias ha contado la gastronomía mexicana y cuáles ha preferido callar. Hablar de este platillo es hablar de una civilización que construyó ciudades sobre el agua, que domesticó el maíz sin usarlo siempre en masa, que cocinó con inteligencia ecológica antes de que ese término existiera.
En un momento en que la alta cocina mexicana mira cada vez más hacia los ingredientes originarios y las técnicas ancestrales, el mextlapique ofrece algo que no se puede fabricar: autenticidad sin artificio, sabor sin relleno, historia sin traducción. Todo eso envuelto en una hoja que lleva siglos haciendo su trabajo en silencio, sobre un comal, junto al agua.
