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El proceso de elaboración del pulque ya es Patrimonio Cultural Inmaterial.
Quizá no lo sabías, pero en la CDMX produce pulque en pueblos originarios de 9 de las 16 alcaldías, y la declaratoria del proceso de elaboración del Pulque, salvaguarda la relevancia e identidad que ha sido tema en la obra de diversos artistas, como los pintores José Clemente Orozco y Diego Rivera, y los fotógrafos Nacho López y Mariana Yampolsky.
Es por eso, que el Gobierno capitalino informó que el “Proceso de elaboración del pulque” ya es Patrimonio Cultural Inmaterial de la Ciudad de México, a través de un decreto publicado en la Gaceta Oficial, el cual establece la responsabilidad de preservar y salvaguardar su producción, saberes, herramientas y comunidades participantes.
Dicha declaratoria tiene como finalidad preservar la expresión declarada como Patrimonio Cultural Inmaterial, a través del Plan de Salvaguardia instrumentado para tales efectos, mismo en el que trabajaron representantes de las partes promoventes de la declaratoria, expertos y académicos en coordinación con la Secretaría de Cultura de la Ciudad de México.
Asimismo, el documento señala que el Proceso de elaboración del pulque consiste en la capa o partida del maguey, en su reposo y posterior limpieza, en el raspado para la extracción del aguamiel y en su fermentación en recipientes de cuero, madera o plástico resguardados en bodegas llamadas tinacales, cuyo resultado es el pulque”.
Con una historia que va más allá de los 2 mil 500 años y considerada la “bebida de los dioses”, ya que fue pensada para un consumo ceremonial por sacerdotes, guerreros, ancianos y miembros de la nobleza, el pulque resistió desde la prohibición de las autoridades coloniales y su limitación durante el virreinato, hasta su desprestigio social, que minimizaron su consumo y limitaron su producción, sin reconocerlo como un bien inmaterial de identidad nacional.
Por ello, el decreto busca garantizar la salvaguarda de sus procesos, herramientas y actores clave, desde la partida del maguey, su limpieza interior, reposo, amacizado y raspado; la extracción de aguamiel y su almacenamiento para su fermentación y venta; sus herramientas, como el cuchillo, el partidor, el castrador, la jícara, el tinacal y el acocote, y los personajes participantes: entre ellos el tlachiquero(a), persona encargada de raspar el maguey; el valedor (a), aprendiz del oficio; el mayordomo del tinacal, encargado de su fermentación, y el pulquero(a), nombre genérico de quien se encarga de su producción, distribución y venta.
Estos saberes ancestrales sobre el manejo del maguey y la fermentación de su aguamiel se han transmitido por generaciones y se ha considerado parte integral de las comunidades que lo practican, las cuales involucran rituales que aún conectan la espiritualidad y la naturaleza.
A la fecha, el pulque se elabora en 24 pueblos de nueve alcaldías, siendo los más reconocidos los de:
- San Bartolo Ameyalco y Santa Rosa Xochiac, Álvaro Obregón;
- San Lorenzo Acopilco y San Mateo Tlaltenango, Cuajimalpa;
- Peñón Viejo (Tepepolco), Iztapalapa;
- San Nicolás Totolapan y San Bernabé Ocotepec, Magdalena Contreras;
- San Lorenzo Tlacoyucan, San Pablo Oztotepec, Santa Ana Tlacotenco, San Bartolomé Xicomulco, San Juan Tepenahuac y San Salvador Cuauhtenco, Milpa Alta;
- Santa Catarina Yecahuizotl, Tláhuac;
- San Miguel Ajusco, Santo Tomás Ajusco y San Miguel Topilejo, Tlalpan, y Santiago Tepalcatlalpan, San Gregorio Atlapulco, San Mateo Xalpa y San Francisco Tlalnepantla, Xochimilco.
¡Enhorabuena por esta declaratoria que establece al pulque en la memoria y el patrimonio histórico, cultural, inmaterial y material, natural, rural y urbano territorial de la CDMX!
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