El Molcajete es un símbolo de nuestra cocina e identidad nacional.
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El molcajete es el mortero tradicional de Mesoamérica, y todavía muy utilizado en todas las regiones de México. Se utiliza para triturar o martajar alimentos, como granos, especias y vegetales, destinados a la preparación de salsas y otros platillos. Para moler los ingredientes se utiliza un cilindro de piedra llamado tejolote, temolote o comúnmente referido como piedra de molcajete.
El Instituto Nacional de Antropología e Historia de México, ha dicho que el término “molcajete” procede de las palabras náhuatl: mollicaxtli y temolcaxitl, que significan cajete para la salsa o cajete de piedra para el mole. Sin embargo, el Diccionario de la lengua española afirma que procede del vocablo mulcazitl, que significa escudilla.
El término temolote también procede del náhuatl, concretamente de la palabra texolotl, de tetl, que significa piedra, y xólotl, que significa muñeco. No se debe de confundir con el metate, que sirve para moler maíz. Este mortero se elabora de piedra volcánica tallada en forma cóncava, donde se machacan y muelen los productos. Este tipo de mortero ha sido empleado en la elaboración de alimentos desde la época de los egipcios (1550 a. C) y aparece hasta en el antiguo testamento, pero es en Mesoamérica (época prehispánica), donde las diferentes civilizaciones empleaban molcajetes que excavaban en una roca a modo de hueco para poder moler el maíz y otros frutos secos.
A pesar del uso extendido de la licuadora eléctrica y otros instrumentos modernos, el molcajete continúa con preferencia para la elaboración de salsas dentro de la cocina popular y tradicional mexicana, debido a que el sabor y la textura proporcionado por la piedra y técnica de molido es único y muy característico. Buena parte de la piedra para los metates y molcajetes se extrae de las minas localizadas en San Lucas Evangelista, municipio de Tlajomulco de Zúñiga, Jalisco, México. Su diseño y uso, prácticamente no han variado a lo largo de los siglos.
Cuando la Nueva España fue establecida, la gastronomía se reservó para los conventos en donde las comunidades indígenas ahora servían como amas de llaves y personal de cuidado y fueron quienes, a través de las tradiciones orales, mantuvieron vivas las recetas y las técnicas por más de un siglo, haciendo que la cocina prehispánica sobreviviera hasta nuestros días debido a las múltiples comunidades étnicas desde Baja California hasta Chiapas.
A falta de libros de recetas en aquella época, las mujeres de los conventos juntaron las notas que tenían como referencias, y a través de las historias contadas generación tras generación, los platillos y tradiciones hallaron trascendencia. Fue hasta el siglo XVIII que las recetas utilizadas en los conventos fueron publicadas en periódicos como una forma de llegar a las mujeres de cada casa del México virreinal. Pero el uso del molcajete siguió intacto.
Uno de los libros más importantes en la gastronomía mexicana nación: “El Cocinero Mexicano” fue publicado a finales del siglo XIX utilizando un estilo de diccionario en el que cada receta, ingrediente o técnica usada podía ser hallada de manera inmediata. Este libro no se volvió a publicar hasta la década de los 60 en el siglo XX cuando la hija del gran muralista Diego Rivera reunió todas estas recetas de una impresión original y lo llevó a las librerías de nuevo.
Fue durante el gobierno de Porfirio Díaz, convencido de que las maneras francesas y europeas eran lo mejor que había en el planeta, dejando a un lado las tradiciones nacionales y los ingredientes. Como consecuencia de este vacío de casi un siglo, muchos ingredientes tradicionales de la cocina prehispánica comenzaron a desaparecer y a extinguirse.
Hoy en día hay un movimiento nuevo de cocineros y académicos que tienen una sola misión: rescatar y restaurar la grandeza de nuestra cocina para las nuevas generaciones, incluyendo al genial molcajete.
El trabajo de investigación exposición, restauración y hasta redención de la cocina está llegando a buen puerto en la industria a nivel mundial. Y con ello se está poniendo de nueva cuenta, en alta estima al molcajete.
Foto de Portada Cacique inc
