Foto destacada: Chef Lupita
El uliche y el chulkab son platillos tradicionales de los indígenas chontales de Tabasco.
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Tabasco vive entre muchas tradiciones, una rica gastronomía producto de la mezcla de la cocina indígena y europea, entre los cuales se pueden encontrar el pejelagarto asado, el pozol, los tamales tabasqueños, y muchos otros.
El chulkab (caldo bendito) o uliche, es un plato ceremonial de origen prehispánico, popular en las comunidades chontales de Tabasco. Surgió en el centro del estado, principalmente en el medio rural sobre todo en los municipios de Nacajuca, Centro, Jalpa de Méndez, Macuspana y Centla.
La cocina tabasqueña es una mezcla de tradiciones prehispánicas derivadas de las culturas chontal y maya con la española y africana que llegaron en la Conquista. Entre los platillos más antiguos que han sobrevivido a través del tiempo encontramos al uliche, un mole de fiesta que hace honor a los dioses.
El uliche se relaciona íntimamente con la región y la cosmogonía de los pueblos indígenas que todavía habitan en Tabasco. El uliche o huliche en maya chontal significa “mole”, es un platillo típico y se prepara para el Día de muertos.
El uliche se prepara entre rezos en las comunidades rurales del estado. Este caldo es elaborado a partir de masa batida y agua, con carne de res o pavo con hueso, hervida, al que se le adiciona un guiso de cebolla, tomate, chile dulce y ajo, ya servido, se le agregan pepitas de calabaza y chile amashito al gusto.
El uliche es el mole blanco de las zonas indígenas debido a su consistencia, olor y sabor. Originalmente se hacía de pavo, pero hoy en día también se elabora de carne de gallina, cerdo, o res, lo que permite diversificar los olores y sabores de este platillo.
Uliche: el mole blanco del día de muertos
El uliche es autóctono forma parte importante de la celebración del Día de los muertos, ya que muchas familias acostumbran recibir el alma de sus fieles difuntos con una ofrenda consistente en este delicioso platillo.
Es considerado un cumplido para los fieles difuntos, pero que se puede disfrutar previo a esta celebración y durante todo el mes de noviembre.
Es quizá el platillo más antiguo de los típicos del estado de Tabasco. El pipián y la manea sin sal son sus complementos esenciales, por eso las personas que lo preparan aseguran que es muy laborioso.
Se prepara en una cazuela de barro con agua se ponen las piezas de pavo o carne de res y se deja en el fogón hasta que hierva; posteriormente se retira toda la carne dejando que esta se ventile a temperatura ambiente, después, se machaca masa de maíz, revuelta con un poco de agua y se hecha a la cazuela, y se mueve hasta que se espesa el caldo.
Enseguida se hecha la carne de nuevo a la cazuela y al caldo se le agrega el guiso que se prepara machacando en metate 1/2 cebolla, un chile dulce, dos tomates y dos dientes de ajo; se fríe el guiso antes de echarlo a la cazuela.
Adicionalmente se muele en molcajete achiote y comino, y se agrega al caldo. Se mueve hasta que la masa ya este cocida. Al final se sirve en un plato de barro llamado “cajete” y se le echa semillas de calabaza molida y chile amashito al gusto.
Por lo general, el uliche se acompaña con una “manea chontal” que es un tamal muy delgado, típico de la gastronomía chontal elaborado de masa, sin relleno, y que se usa a manera de tortilla.
Tabasco ha dado la oportunidad de mantener vivas las tradiciones culinarias de maíz, que a diferencia del nixtamalizo, el uliche se sancocha. En el sur y sureste del país se utiliza esta técnica que consiste en hervir un ingrediente en agua con sal con el objetivo de que el almidón modifique sus propiedades y tenga como resultado una textura ligeramente viscosa.
El uliche se ofrenda a los dioses y la tradición dice que una vez listo se debe compartir entre todos los invitados de lo contrario se considera una ofensa. De esta manera, cuando hay una olla de barro, en la que generalmente se prepara, no hay persona que se niegue a ofrecerlo o bien a aceptarlo.
