La diversidad de la gastronomía mexicana es notable: una de sus bebidas más famosas es el pulque, que antes de fermentarse habita en el corazón del maguey en forma de aguamiel.
El aguamiel es una bebida mexicana tradicional, consumida en muchos estados del centro de la República. Sin embargo, su origen se remonta a tiempos prehispánicos. Los magueyes eran una planta sumamente importante para nuestros antepasados, de quienes hemos heredado parte de su conocimiento. Con sus pencas fabricaban ornamentos e instrumentos ceremoniales, además de que utilizaban sus fibras para tejer ciertos artículos de vestido y almacenamiento.
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Sin embargo, su función más importante era la alimenticia y medicinal. En varios sitios arqueológicos del centro de México se han encontrado raspadores de piedra, los cuales se utilizaban para extraer el aguamiel. El análisis de estos objetos los ubica en el año 200 a.C. Se empleaban principalmente en Tula, Teotihuacán y Tulancingo. Sin embargo, con el aguamiel se podían hacer muchas cosas más.
Su transformación más conocida es en pulque: se deja fermentar y eventualmente se convierte en la bebida de los dioses. Además, nuestros antepasados descubrieron sus propiedades medicinales y su gran uso como endulzante. Si se le dejaba hervir durante un rato, el líquido espesaba y se obtenía un jarabe conocido como miel de maguey. Con ella se preparaba el necuatolli, es decir, atole con miel.
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Afortunadamente, este conocimiento se pasó de generación en generación, y el aguamiel se utiliza para tratar varios padecimientos: ayuda a evitar que las heridas de infecten, alivia dolores renales y urinarios, es diurético y tiene propiedades antibióticas. Hoy en día, se consume principalmente en Zacatecas, San Luis Potosí, Tlaxcala, Puebla, Michoacán y el Estado de México. Se le conoce también como clachique, urapi o tlachique.
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Este último nombre deriva de los expertos aguamieleros, conocidos como tlachiqueros. Y es que extraer el aguamiel es todo un arte. Primero se tiene que dejar que el maguey madure, lo cual tarda unos ocho años. Una vez pasado este tiempo, se hace una incisión en el cogollo de la planta y se inserta el acocote, un instrumento de forma alargada a través del cual fluye el elixir. Cabe destacar que también se utiliza en la elaboración de panes y otros platillos de la Altiplanicie Mexicana.
Otro manjar que viene de tiempos prehispánicos: los jumiles.
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