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En la CDMX siempre se pide tepache de piña, porque es el tradicional.
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El tepache, la bebida que originalmente era un fermento del maíz ha viajado por el tiempo para convertirse en la bebida para el deshidratado, la compañera de los tacos de tianguis, fermento de muchas frutas (dependiendo de la región) que “asienta la panza” y nos restituye la energía que hemos perdido tras una larga fiesta o un paseo caluroso por selvas verdes y urbanas.
Desde los pápagos de Sonora hasta los chinantecos de Oaxaca se conoce el tepache con nombres distintos, pero con el mismo proceso de fermentación y la misma finalidad: reparar el cuerpo. En la CDMX tenemos una imagen muy clara cuando hablamos de tepache y justo de ese es del que vamos a hablar.
El tepache de la CDMX
Aunque ya ha llegado a los restaurantes en presentaciones refinadas, el tepache siempre ha sido y sigue siendo una bebida de barrio, los mejores se encuentran todavía en los grandes tianguis como el que se pone los domingos en Apatlaco, en uno que otro mercado y en las taquerías como las de Boturini, incluso, en algún momento de la historia existieron las tepacherías.
Desafortunadamente el tepache ya no es tan popular como antes aun cuando aporta muchos beneficios como su gran contenido de vitamina C, la limpieza de los riñones, el mejoramiento de la función intestinal y la digestión ¡por eso lo encontramos en las taquerías! Y siempre de piña porque es el tradicional.
Más allá de una tradición el tepache proviene de una necesidad de aprovechamiento, de ahí que se utilicen frutas para hacerlo pues precisamente las “viejtas” son ideales para la fermentación, la piña salió ganadora en la CDMX donde con su corona verde sustituyó al maíz, a saber, la palabra tepache proviene de tepatli, bebida de maíz.
En los últimos años ha surgido una nueva tendencia social que ha querido rescatar al tepache, se trata del coleccionismo que proviene de la “arqueología moderna” que podríamos definir la pasión por las “antigüedades no tan antiguas”, por ejemplo, juguetes o adornos caseros de los años 80 o 90; pues es precisamente uno de estos coleccionistas que se sumergen en la chachara de los tianguis de la CDMX, Rodrigo de Orduña, “Madhunter”, quien más promueve el tepache como un básico de su gremio.
¿Cómo se hace el tepache?
En Tabasco el tepache lleva pimienta y canela, En Toluca hacen una versión más suave que llaman garapiña, en Pátzcuaro además de piña agregan tamarindos, cáscaras de plátano, hojas de maíz tostadas, maíz resquebrajado en metate y hasta cebada, ¡y en Oaxaca! Ahí hacen muchísimos tipos algunos por cierto que utilizan pulque.
El tepache es muy fácil de preparar en casa así que aquí te dejamos una receta para hacer 2 litros (8 tazas), para lo cual vas a necesitar una jarra de vidrio o de barro (por ahí dicen que el plástico le roba sabor). Por cierto, existe la creencia que el tepache emborracha, pero apenas logra 2 o hasta 3 grados de alcohol así que puedes beberlo sin apuro alguno.
Ingredientes
Cáscara de una piña grande y madura
1 taza de piloncillo (en su defecto puedes usar azúcar)
1 rama de canela
3 clavos de olor
2 litros de agua
Instrucciones
En una olla o jarra pon a remojar las cáscaras de piña, el piloncillo, la canela y los clavos; si por ahí que te quedaron trozos de la piña también puedes agregarlos, a quien incluso reserva siempre una taza de piña para potencializar el sabor del tepache; pero recuerda que no es necesario.
El recipiente deberá taparse con un trapo traslucido o una tapa que permita respirar el remojo, el cual deberá reposar aproximadamente 24 horas, el tiempo depende mucho del clima local, si te encuentras en una zona calurosa considera sólo 12 horas.
Pasado el tiempo verás en la mezcla una espuma blanca que deberás quitar con una cuchara de madera, vuelve a cubrir unas 24 horas quizá hasta un poco más (depende del calor ambiental), pero nunca más de 36 horas porque entonces en lugar de tepache obtendrás vinagre de piña.
Sabrás que tu tepache está listo porque sobre el líquido se forma una capa de lama blanca que habrás de retirar para después colar todo el contenido en otra jarra con hielo, si es necesario agrega más dulce. Si te sobra guárdalo en el refrigerador.
Si necesitas una referencia visual, aquí te dejamos un video que te guiará al sabor refrescante de un buen tepache.
https://www.youtube.com/watch?v=XhHIsNWJgGc
Tepache
¿Dónde? Todo México, pero si te gusta el de piña es más común en Guadalajara, Estado de México y CDMX.
¿Cuándo? Sobre todo, en primavera y verano.
¿Cuánto? 1 litro cuesta alrededor de $20 pesos.
