Tierra Iyari: El restaurante del Centro Cultural Universitario presenta un menú de cinco tiempos que recupera ingredientes, técnicas tradicionales y la memoria agrícola de México.
En el Centro Cultural Universitario de la UNAM, la temporada de Día de Muertos encuentra una forma particular de celebrarse: alrededor de una mesa donde el maíz nativo, el cempasúchil, el xoconostle y las técnicas tradicionales protagonizan una experiencia gastronómica. Se trata de Tierra Iyari, restaurante que presenta Cosecha de Muertos, un menú de temporada dedicado a los ingredientes y saberes que forman parte de la memoria culinaria de México.
Bajo la dirección de la chef Mariana Berg, esta propuesta va más allá de los sabores otoñales. El proyecto concibe la gastronomía como un espacio de investigación biocultural, donde la preservación de las tradiciones, la biodiversidad y el trabajo de los productores locales tienen un lugar central.
Cosecha de Muertos: un homenaje al maíz nativo
La propuesta pone especial atención en el maíz nativo mexicano y en las tradiciones de los pueblos originarios. Para fortalecer esta labor, Tierra Iyari colabora con la Fundación Semillas de Vida, organización comprometida con la conservación de más de 64 razas nativas de maíz en riesgo.
En su cocina se recuperan prácticas como la nixtamalización con cal de piedra, el uso del comal y la cocción en vasijas de barro. Son técnicas que conectan los alimentos con una historia milenaria y permiten reconocer el conocimiento que distintas comunidades han conservado a través de generaciones.
Un menú de cinco tiempos con sabores de otoño
El menú Cosecha de Muertos propone un recorrido de cinco tiempos que recupera ingredientes mexicanos y los presenta en preparaciones vinculadas con la temporada. La experiencia comienza con una Ensalada de Otoño, elaborada con vegetales y frutas confitadas, y continúa con la Crema Tierra Cálida, aromatizada con hoja santa y flor de cempasúchil.
Para el plato principal hay dos alternativas. La primera es la Gallina en Mole de Cempasúchil, que incorpora cacao de Guerrero; la segunda, Toxtli, conejo preparado en penca de maguey, guisado con pulque y tres chiles diferentes. A lo largo del menú, el agua de xoconostle aporta un contrapunto fresco a los sabores de las preparaciones.
Calaveritas de chocolate y pan de muerto para cerrar
En los postres, la tradición del Día de Muertos se convierte en una exploración de texturas, ingredientes y presentaciones. Destaca la calaverita de chocolate de Tabasco y azúcar, rellena de frutas de temporada y servida sobre ceniza de totomoxtle, la hoja que envuelve la mazorca.
También figura el pan de elote con helado de caramelo, una combinación de temperaturas que contrasta la calidez del pan con la frescura del helado. Para quienes prefieren los sabores tradicionales de estas fechas, hay pan de muerto clásico y dos variantes especiales: una elaborada con carbón activado y otra cubierta con azúcar y ceniza de totomoxtle. El cierre puede acompañarse con café o con un champurrado espeso, ideal para los días frescos de octubre.
¿Dónde probar el menú de Día de Muertos de Tierra Iyari?
Tierra Iyari se encuentra en el Centro Cultural Universitario de la Universidad Nacional Autónoma de México, en Ciudad Universitaria, Avenida Universidad 3000, C.U., Coyoacán, 04510 Ciudad de México, CDMX al sur de la Ciudad de México. Su propuesta combina cocina mexicana, investigación biocultural y el reconocimiento de los productores que mantienen vivas las prácticas agrícolas tradicionales.
El menú Cosecha de Muertos ofrece una manera de acercarse a esta celebración desde los ingredientes que han acompañado la historia alimentaria del país. Antes de visitar el restaurante, conviene consultar directamente con Tierra Iyari la vigencia del menú, sus precios y los horarios de servicio, ya que esos datos no están especificados en la información disponible.
